南乳炆齋煲

南乳炆齋煲

材料：


冬菇

發菜

木耳

粉絲

冬芛

甘芛

炸豆腐

荷蘭豆

羌

蔥頭
1/2兩

1/4兩

1/4兩

1-1/2兩

2兩

3兩

2件

1-1/2兩

2片

2粒


調味：
南乳

酒

冬菇水

糖

生抽

古可粉

麻油
3湯匙

1茶匙

1杯

1-1/2匙

2茶匙

少許

少許

制法

1. 冬菇洗淨，浸透，去蒂，滴干水份，以油、鹽、糖各少許撈勻蒸10分鍾，冬菇水留作上湯用。

2. 發菜及木耳洗淨浸透，木耳修妥切開，同放沸水中略滾，取出以水沖凍，用油撈勻置一旁備用。

3. 粉絲剪成2吋段，洗淨，浸透，隔干，候用。

4. 冬芛、甘芛切片飛水過冷河。

5. 豆腐切成約1吋×1-1/2吋薯片。荷蘭豆撕去硬脈，洗淨以油略爆，羌切絲，蔥頭切片。

6. 燒紅瓦鍋，加油2湯匙爆香羌、蔥，放入南乳拌勻，加冬菇、發菜、木耳兜炒片刻，贊酒倒入冬菇水煮10分鍾。加入冬芛、甘芛、豆腐，再煮片刻，調妥味，最後加荷蘭豆撈勻，即可鍋上桌。

南乳炆豬手

材料

急 凍 豬 手 粒 3磅
南 乳 1磚
柱 侯 醬 1 中 式 湯 匙
片 糖 1/2塊
八 角 2粒
花 椒 1茶 匙
香 葉 約 10片
薑 2片
乾 蔥 2粒
蒜 頭 2粒
白 酒 2中 式 湯 匙
蠔 油 2中 式 湯 匙
鹽 1/2 茶 匙





製法:

1. 豬 手 解 凍 ,略 出 水 ,再 以 水 清 洗 乾 淨 .
2. 燒 熱 油 , 慢 火 把 薑 , 乾 蔥 和 蒜 頭 半 煎 炸 至 金 黃 及 乾 身 .
3. 以 少 許 油 開 勻 南 乳 及 柱 侯 醬 , 落 鑊 略 爆 ,引 出 香 味 .
4. 加 豬 手 兜 炒 . 贊 白 酒 , 加 水 至 蓋 面 . 再 下 蠔 油 , 鹽 ,花 椒 八 角 與 豬 手 同 炆 .
5. 滾 起 收 慢 火 , 約 炆 一 小 時 , 熄 火 焗 半 小 時 . 再 炆 和 焗 交 替 大 約 三 次 .
6. 另 以 白 鑊 , 慢 火 煮 一 碗 清 水 , 和 大 量 的 砂 糖 , 慢 慢 煮 至 杰 身 和 成 可 樂 色 成 焦 糖 .
7. 約 在 豬 手 煮 到 稍 腍 ,距 完 成 時 1小 時 ,加 入 焦 糖 及 老 抽 調 成 帶 金 黃 的 醬 油 色 . 要 注 意 水 份 ,不 能 太 多 .






小貼士:


1. 選 豬 手 新 鮮 更 佳 但 貴 . 並 請 豬 肉 佬 幫手 燒 淨 豬 毛 和 斬 件.
2. 花 椒 八 角 先 放 入 煲 湯 袋 方 便 隔 除 . 另 外 亦 不 能 放 太 多 ,否 則 會 產 生 苦 味 .
3. 在 炆 和 焗 的 過 程 中 , 不 夠 水 的 話 可 以 加 水 . 熄 火 焗 前 一 定 要 先 滾 起 才 可 . 完 成 3次 炆 焗 後 , 可 以 做 到 皮 軟 肉 滑 的 效 果 .
4. 豬 手 炆 起 時 ,汁 液 應 只 剩 下 一 半 ,而 且 應 炆 至 起 膠 ,汁 液 黏 稠 , 不 需 埋 獻 .
5. 炆 煮 的 時 間 ,可 隨 個 人 喜 好 加 減 的 ,喜 歡 爽 口 的 ,可 減 少 約 一 個 小 時 .

花雕焗生蝦

source from www.BonbonKitchen.com

涼爽苦瓜

source from www.BonbonKitchen.com

紅酒燴羊膝

source from www.BonbonKitchen.com

紅蟳米糕 類別 : 海鮮

紅蟳米糕 類別 : 海鮮

材料
奄仔膏蟹2隻
糯米4杯
水3 1/2杯
冬菇（浸軟切粒）3隻
蝦米（浸軟）2湯匙
乾頭（切片）2個
（切粒）1棵
生油2湯匙

製法
1. 糯米洗淨，隔水備用，蟹洗淨外殼，撕去奄尾部沖洗。
2. 把油放砂鍋內燒熱，放乾、冬菇及蝦米略爆香（約1分鐘），拿起備用。
3. 不用洗砂鍋，隨即把糯米及水加入鍋內，煲飯。
4. 水滾後，將蟹原隻放飯面蒸至飯熟。
5. 水漸收乾，加入乾、冬菇及蝦米繼續煮至飯熟。
6. 飯熟後，再焗10分鐘後上。加入、調味料及熟油食用。


調味
生油 2茶匙
老抽 1/2茶匙
熟油 1湯匙
備註
食譜提供：煤氣烹飪中心

油咖喱三文魚頭 類別 : 海鮮

油咖喱三文魚頭 類別 : 海鮮

材料
三文魚頭1個（約450克）
洋（切塊）1個
油咖喱80克
椰漿300毫升
清水60毫升
油咖喱60克


製法
1.把三文魚頭剖開，洗乾淨，吸乾水份，加醃料醃15分鐘。
2.中火燒熱2湯匙油，放下魚頭，煎至兩面金黃，盛起。
3.炒香洋，加入油咖喱，以慢火炒至香味溢出，加入椰漿及清水，煮沸。
4.加入魚頭及調味料，同煮約10分鐘，或至汁水剩下一半時，即可上碟。


調味
魚露2湯匙
椰糖1湯匙
鹽1/4茶匙

香煎蠔餅 類別 : 海鮮

香煎蠔餅 類別 : 海鮮

材料
珍珠蠔 8
鴨蛋 2隻
番薯粉 4 1/2湯匙
芫荽碎 1湯匙
粒 1湯匙

製法
1. 珍珠蠔洗淨，徹底挑去蠔殼，沖洗，瀝乾水份。
2. 鴨蛋拂勻，加入番薯粉、芫荽碎、粒及調味料拌勻。
3. 加入珍珠蠔拌勻，分數次放入熱油內，以中慢火煎至蠔餅兩面金黃色及香脆即成。


調味
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
魚露 1茶匙
胡椒粉 少許

備註
食譜提供：飲食天地出版社

特濃芝士蝦 類別 : 海鮮

特濃芝士蝦 類別 : 海鮮

材料
中蝦蝦肉 170 克 [6 安士/4.5 兩] [留尾]
蒜頭 2 粒 [切片]，乾蔥 2 粒 [切片]
車打及哥達芝士碎 共 30 克，紅辣椒粉 灑面用 [隨意]
製法
1. 用1湯匙油爆香蒜頭及乾蔥，加入蝦肉炒熟，下芡汁煮沸，再加入芝士炒勻；吃時可灑上紅辣椒粉。
調味
醃料：
李錦記舊庄特級蠔油 1/2 湯匙
芡汁：
李錦記舊庄特級蠔油1/2 茶匙
麵粉 1 茶匙，淡奶 25 毫升 [約 2 湯匙]
水 50 毫升 [約 3 湯匙]

鹹魚茸蒸田雞 類別 : 海鮮

鹹魚茸蒸田雞 類別 : 海鮮

材料
田雞3隻（10）
鹹魚醬1
生薑（切絲）2片
白（切度）2條

製法
1. 田雞請攤販好並剝皮。洗淨，吸乾，斬件。
2. 然後加醃料、鹹魚醬、薑絲、白拌勻，置碟中。
3. 以大火蒸15分鐘即成。


調味
蠔油1湯匙
糖1/2茶匙
生粉1 1/2茶匙
麻油少量
胡椒粉少量

備註
書名：《蔡潔儀 四和菜》
出版社：萬里機構

怪味牛柳粒

怪味牛柳粒 類別 : 牛肉

材料
牛柳 1公斤
薑 4片
葱2條
水 1公升
老抽 300毫升
冰糖 150克
八角 2粒
製法
1. 燒滾半鑊水，加入薑片及，把牛拖水10分鐘，取出沖水。
2. 煲內把1公升水燒滾，加入老抽、冰糖及八角，然後放入牛，待翻滾後轉慢火燜1至1.5小時。
3. 取出牛待凍；切成牛粒。
4. 把芡汁加熱，拌入牛粒，雪凍享用。

調味
芡汁
水 6湯匙
生抽 1湯匙
老抽 1/2湯匙
鎮江醋 1湯匙
糖 1/2湯匙
麻醬 1/2茶匙

備註
食譜提供：煤氣烹飪中心

燴牛仔膝

燴牛仔膝 類別 : 牛肉

材料
小牛膝（切成4厘米長）1.5公斤
麵粉30毫升
橄欖油45毫升
甘筍（切丁）3個
洋（切碎）3個
乾身白酒180毫升
濃湯底80毫升
番茄碎600克
乾雜香草5毫升
製法
1.用鹽和胡椒給小牛膝調味。
2.在小牛膝上均勻地撒上麵粉。
3.用油煎小牛膝至金黃，取出待用。
4.放甘筍和洋到鍋裏，加熱8分鐘至軟，牛膝放回鍋裏，加入酒、濃湯、番茄、香草和鹽，加上蓋，放 進170℃的焗爐中焗2小時或直至肉變軟，期間不時翻動。
5.撒上Gremolada香料即成。


調味
香料（碎檸檬皮、蒜頭和番荽）5毫升
鹽、鮮磨胡椒 少許

棒棒雞

材料: 雞腿2隻、青瓜1條、蔥2段、薑片4塊、紹酒適量
調味: 醬料：糖4湯匙、芝麻醬3湯匙、醬油8 1/2湯匙、白醋1湯匙、蔥（切粒）3湯匙、薑（切碎）1 1/2湯匙、辣椒油2湯匙、麻油1湯匙

做法: 簡介 :雞腿洗淨瀝乾水份，在鑊內注入清水4杯，然後放薑、蔥及酒2湯匙，再放入雞腿大火煮滾，然後收細火煮15至20分鐘。

醋及砂糖開溶，加入豉油、麻油、芝麻醬及辣椒油混合，最後才加蔥粒及薑茸。

雞腿去皮去骨，將肉用手撕成雞絲。

將青瓜切成絲，放在碟上，然後上面放雞絲。

最後淋上芝麻醬即成。

荷葉籠仔蒸蟹飯

材料
奄仔蟹2隻
鮮荷葉1塊
蛋2隻
飯4碗
蒜頭2個 (如果我整的話, 我會走蒜頭)
芫茜大量

做法
蛋加少許鹽打勻成蛋液備用
燒熱鑊,放飯及蛋液炒至粒粒散開, 加鹽調味備用
蒜頭打成蒜蓉, 一半炸成金蒜備用
另一半加少許油及鹽拌勻備用
奄仔蟹劏開, 去掉肺洗淨備用
荷葉打開, 手持尖端位置, 把蟹排好
灑上金蒜及己調味的蒜蓉
再放上炒飯, 然後把荷葉包好
反轉以荷葉尖端向面, 放上蒸籠蒸25分鐘
用較剪剪開荷葉尖端
趁熱放上切碎的芫茜伴勻供食

蘿蔔糕

材料及份量:
白蘿蔔兩斤
碎豬肉﹝或臘味﹞四兩
瑤柱、蝦米各一兩
冬菇四隻
乾蔥茸一湯匙
炒香白芝麻適量
粘米粉八兩
粟米一兩
水2 1/2杯 調味料:
片糖、老抽各半湯匙
鹽1茶匙
胡椒粉適量

製法:

1. 瑤柱與蝦米放入水中浸軟，蝦米切碎，瑤柱撕絲。
2. 冬菇去蒂並浸軟，切絲。
3. 白蘿蔔去皮後刨粗絲，放入煲內加水2 1/2杯，慢火煮至蘿蔔絲轉成透明，撈起備用。
4. 起油鑊，爆香乾蔥茸，下碎豬肉炒至轉色，加入瑤柱、冬菰和蝦米炒香，傾入蘿蔔絲連汁液，下調味煮滾，關火，加入粘米粉及栗米粉慢慢拌勻。
5. 蒸糕盤抹上一層油，傾入糕漿，隔水大火蒸一小時，取出蘿蔔糕洒上芝麻，凍後切件煎香供食。

梅 菜 炆 五 花 腩

材 料五 花 腩 2 斤 （ 不 要 切 開 ）梅 菜 （ 甜 、 鹹 ） 各 4 棵

烹 調 步 驟

1. 梅 菜 用 鹽 水 浸 ， 再 切 粒 。

2. 將 五 花 腩 出 水 。 然 後 切 開 每 塊 1 1/2 吋 乘 1 1/2 吋 丁 方 。

3. 五 花 腩 放 入 煲 內 ， 加 生 抽 、 大 量 老 抽 、 冰 糖 、 麻 油 ， 再 加 入 水 ， 水 量 要 蓋 過 五 花 腩 。 大 火 煲 滾 後 轉 中 火 。

4. 炆 45 分 鐘 後 不 要 開 蓋 ， 熄 火 。 讓 五 花 腩 在 煲 內 焗 30 分 鐘 ， 這 方 法 可 令 五 花 腩 更 腍 。

5. 再 開 火 ， 試 味 ， 加 入 梅 菜 ， 炆 三 十 分 鐘 ， 再 熄 火 焗 三 十 分 鐘 。備 註 ： 一 定 要 選 「 一 層 肥 一 層 瘦 」 的 多 層 五 花 腩 。

阿 So 語 錄只 要 明 白 箇 中 竅 妙 後 ， 五 花 腩 會 變 得 美 麗 ， 生 活 也 有 光 澤 。

「 梅 菜 炆 豬 肉 」 是 屬 於 初 班 生 的 ， 因 為 味 道 可 以 慢 慢 調 校 ， 只 要 你 把 握 幾 個 竅 門 便 可 。竅 妙 一 ， 挑 選 五 花 腩 ， 若 果 你 的 五 花 腩 挑 選 得 不 好 ， 就 是 神 仙 也 變 不 出 一 碟 好 。 靚 的 五 花 腩 皮 下 會 有 一 層 最 少 半 吋 厚 的 肥 肉 ， 跟 一 層 薄 薄 的 豬 肉 ， 再 一 層 1/4 吋 的 肥 肉 ， 再 一 層 1/4 吋 的 瘦 肉 ， 這 樣 一 層 肥 肉 、 一 層 瘦 肉 相 間 ， 最 少 約 有 六 七 層 。 緊 記 眼 尾 也 不 要 望 那 些 皮 下 只 得 薄 薄 的 肥 肉 五 花 腩 ！ OK?! 挑 選 好 就 叫 肉 檔 的 人 用 火 燒 一 燒 五 花 腩 的 皮 ， 再 用 小 刀 刮 去 皮 上 的 毛 ， 但 五 花 腩 千 萬 不 要 切 開 。竅 妙 二 ， 緊 記 要 放 入 熱 水 內 出 水 後 才 切 開 ， 無 論 是 全 片 五 花 腩 ， 一 斤 也 好 ， 兩 斤 也 好 。 因 為 豬 肉 皮 會 越 煮 越 縮 的 ， 為 保 美 觀 ， 應 先 出 水 ， 豬 肉 皮 便 不 會 縮 得 細 過 塊 豬 肉 。竅 妙 三 ， 要 多 老 抽 和 冰 糖 ， 因 炆 五 花 腩 的 汁 是 偏 甜 ， 而 且 顏 色 偏 濃 啡 色 。竅 妙 四 ， 炆 五 花 腩 不 需 要 很 多 時 間 ， 大 概 個 多 鐘 便 可 。 用 中 火 炆 四 十 五 分 鐘 便 要 熄 火 焗 半 小 時 ， 再 開 火 炆 半 小 時 ， 又 焗 半 小 時 ， 這 樣 五 花 腩 便 會 入 口 溶 化 。竅 妙 五 ， 梅 菜 一 定 要 鹹 、 甜 兩 溝 。 浸 梅 菜 要 用 鹽 水 ， 要 不 然 梅 菜 的 鹹 味 很 難 浸 出 來 ， 那 梅 菜 便 會 太 鹹 。

洋 蔥 豬 扒

材 料
洋蔥 2 個豬 扒 3-4 塊 （ 每 塊 分 4 份 ）蛋 白 1 隻

烹 調 步 驟
1 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 。
2 順 序 以 適 量 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 蛋 白 1 隻 等 和 豬 扒 混 和 醃 味 。
3 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。
4 從 雪 櫃 取 出 ， 再 加 入 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 。
5 用 油 爆 香 洋蔥 ， 加 入 老 抽 及 糖 ， 備 用 。
6 以 中 大 火 煎 熟 豬 扒 。
7 加 入 洋 蔥 及 水 後 試 味 ， 待 豬 扒 收 水 ， 洋蔥 汁 變 濃 稠 即 成 。

貼 士
1 豬 扒 須 煎 至 金 黃 及 帶 焦 。
2 如 汁 不 夠 杰 可 加 生 粉 水 埋 芡 。

三杯雞

三杯雞的「三杯」，是指一杯醬油、一杯酒及一杯麻油。

材料及份量:雞柳3塊 (切成1厘米的條狀或方粒)九層塔 5-7塊蔥 3-4棵(切粒)
調味料:麻油 3茶匙花雕酒 3-5湯匙老抽 2湯匙生抽 3湯匙糖 1/2茶匙粟粉 1茶匙

製法:1. 雞柳先用粟粉、1湯匙生抽及1茶匙麻油醃味。2. 將鑊燒熱，加入1茶匙油。3. 雞柳落鑊快炒直至半熟，取出。4. 將蔥落鑊，加入炒雞時餘下的油同炒。5. 當蔥炒至差不多熟時加入九層塔。6. 加入已炒至半熟的雞柳同炒。7. 加入餘下的調味料。8. 當醬汁變得杰身時，即成。 小貼士 ：1. 炒三杯雞最重要是炒製時的速度，而且鑊的溫度要夠熱。2. 如果醬汁不夠杰身，可加入少量粟米。3. 沒有紹興酒，可用帶有甜味的花雕酒取代。

梅子蒸排骨

材料：
肉排 375 克
梅子 3粒
原豉醬（或磨豉醬） 1/2湯匙
辣豆瓣醬 1茶匙
蔥粒少許
紅辣椒粒 酌量

調味料：
生抽（醬油）1/2茶匙
粟粉（玉米粉）1茶匙
紹興酒 1/2湯匙
糖 1/2湯匙
麻油 少許
胡椒粉 少許
做法：
把肉排洗凈，瀝乾水份，斬件。梅子沖洗，用匙羹壓爛，去核，與原豉醬、辣豆瓣醬拌勻。倒進調味料，拌勻成醬料。然後倒進肉排中拌勻，醃約30分鐘。
放入燒滾水（開水）的鑊中，用中大火隔水蒸15分鐘，或直至排骨熟透。灑下蔥粒和紅辣椒粒，即成。
溫馨提示：
蒸肉排會有很多倒汗水，避免碟中出太多水份，可以用另一隻碟（如有不銹鋼碟就更好，因導熱快）蓋著，以防水蒸汽令排骨太多水份。不過，蒸排骨的時間就要酌量加長。見肉排的骨（如有的話）突出來，或是豬肉轉全白色，表示熟透。豬肉一定要全熟才可以吃啊！

梅子蒸豬頸肉

材料
豬頸肉 250克 薑 2片葱 1條 紅椒 1/2隻
製法
1. 豬頸肉切薄片，拌入醃料，醃10分鐘，備用。2. 剁碎薑，葱切段，紅椒切圈。3. 壓爛梅子，拌入其餘酸梅汁材料及薑茸。4. 最後拌入肉片，灑上葱及紅椒，用猛火蒸12分鐘，趁熱品嚐。
調味
酸梅汁 酸梅 2-3粒 糖 1/2湯匙 茄汁 3湯匙生抽 1/2湯匙 生粉 1/2湯匙 油 1湯匙醃料 鹽 1/3茶匙 糖 1/3茶匙 生粉 1茶匙生抽 1茶匙 水 1湯匙
備註
食譜提供：煤氣烹飪中心