前言
曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的聊解、認知並不多，而往往飲用紅酒是採取『乎乾啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嚐人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就暸解紅酒的高貴之處。其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、溼氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鍾『法國紅酒』的原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。
法國紅酒產區 『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。
『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。
柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。
聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。
格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。
『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。 醒酒 由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。 過酒(Decenting) 過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在? 其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。 另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。
酒標
如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證 法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。
Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。
紅酒的釀造法 A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。 B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。 E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。 F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。 如何保存酒 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65% ~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。 品酒步驟 1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。 3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。
最佳拍檔(配料)
一提及最佳拍檔，最常見的就是乳酪起司與葡萄酒的組合了。近來，連不太食用乳酪的日本，乳酪專賣店也如雨後春筍般紛紛地開張了，且正逐漸地穩定成長中。在葡萄酒的拍檔中，除了乳酪外從不做第二人選的法國，可說是世界第一位的葡萄酒與乳酪消費國，光是乳酪的種類就有四百多種。只要是有葡萄酒的地方，就會有產製乳酪，這獨特的國情真可說是「一村一乳酪」。葡萄酒與乳酪的搭配方式依各人喜好而定，相當自由。一般而言，清淡的葡萄酒配上清淡的乳酪;濃郁的葡萄酒配上香濃的乳真是人生一大享受。 紅酒與健康 葡萄酒為百藥之首--以往即有「酒精中所含之酚具有防止動脈硬化的功能」之說，而今更有研究指出「葡萄酒不僅可以防止動脈硬化，同時也具有預防腦血管阻塞及抗癌的功能」。每日飲用3~5杯葡萄酒的人，其罹患心臟及循環系統疾病而死亡的機率，比完全不喝葡萄酒的人低56%。在每年每人平均消費64公升的法國及義大利、西班牙等國家中，罹患心肌梗塞的死亡率較低。不過，飲用適量的葡萄酒雖然對身體有益，但過量則反而會有損健康。因此，每日於用餐時飲用適量的葡萄酒，才是長壽的秘訣。 紅酒與雪茄、咖啡三者都具有代表性，可以顯示出個人的喜好及品味。再紅酒的世界可以說是一門高深的學問，品鍵紅酒必須對紅酒有基本的常識及對紅酒的喜好，在國外專業品酒師事需要取得認證許可的，品酒師在餐廳中會依客人喜好及所吃的餐點推薦一瓶好喝的酒給客人，讓享用的人能有賓至如歸的感覺。
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Tuesday, January 19, 2010
紅酒十八問 張建雄
品紅的人口急劇上升，進入品紅世界的人很少逃得過波爾多紅一關。此無他，歷史悠久，推行最力，相對而言，價格也最堅挺。亞洲品紅客的財力突飛猛進，但品紅的實力卻未能同步上升。於是乎品紅方式光怪陸離，品紅文化節外生枝，被法國品紅老手竊竊偷笑，付了高價之餘，尚被譏為土包子、無紅酒文化。其實品紅也不外乎回歸自然，取其真趣而已。筆者不妨從各種紅酒迷思中作個說明，絕非專家之言，作參考而已。
一、酒溫的迷思：
「白酒才需要凍飲，紅酒可以在室溫進飲」：這是不科學化的說法，「不要凍壞我的紅酒」更是莫明其妙。法國人藏酒只藏在自己的地牢比較陰涼之處，一般溫度是攝氏12度，冬夏季之間仍有溫差，但未至影響酒的質量。至於品紅時的室溫亦要看季節，法國幾乎是沒有冷氣機的國度，即使是巴黎此等大都會，亦只有四星級旅館才有空調，因為真正炎熱的日子沒有幾天，室溫在沒有太陽照射之處大概攝氏22度吧。夏日炎炎，法國亦愛在戶外品紅，室外溫度雖然未如香港之熱，也有攝氏30度吧！波爾多紅的酒溫應在攝氏15至18度飲用。酒齡淺者要較低溫，酒齡高者則可高攝氏二三度。以香港的天氣，若是在酒莊購回家飲，或攜酒到酒友家共飲，真的要買個溫度計，或者立即入雪櫃降溫才成。筆者多次在亞洲五星級餐廳內飲到「熱紅酒」，比「熱啤酒」有不遑多讓之差勁，居然尚有侍應答以此餐廳以供給食物為主，紅酒請「睇開些」。可見酒客的增長遠比酒保增長為快。基本常識要靠自己。若覺得酒溫不對勁，紅酒一樣要放入冰桶降溫。尤其在夏季，比較年青和淡身的紅酒，冷飲更宜。「一冰掩百拙」本是白酒名言，紅酒亦偶爾適用。
二、 透氣的迷思：
紅酒需要透氣吧！透氣要多久？是否需過瓶？用不用透氣瓶(Decanter)？答案是並無準則。一般而言，透氣並無害處。老酒需要透氣，讓紅酒氧化，酸味溜走，讓酒味醇和。尤其葡萄成分如封似閉，味道不易發揮如Palmer, Gruaud, Larose,必須全套手續做齊。可用扁身瓶，讓紅酒與空氣全接觸。法國品紅客經驗，新酒也可以透氣。反正不急灌，不拼酒，輕斟低酌，酒味自然佳，但此原則對己經過老和風燭殘年的紅酒不適用。一般除了幾大特級酒皇，紅酒在七十年代就要小心，最好詢問酒保是否需要透氣，一般即使是同年份，半瓶裝不必過樽透氣，兩樽裝保存年代較久，必需透氣。五星級酒莊的Lynch Bages，75年已不用透氣是常識。
三、 酒色的迷思：
將紅酒傾入一隻薄身玻璃杯內來觀其色是品紅酒一大享受。波爾多紅酒色隨年齡而變，年輕貌美時紅得發紫－紫羅蘭的紫。其實顏色來自葡萄的皮色，到紅酒成熟時，酒色會呈磚紅色，若保存不當，酒色還會呈濁俗的泥紅色，過濾後，或可品嚐，但已不保險。紅酒的色尚可以從酒色的明亮、深淺來區分。葡萄酒的成份並不來自單一葡萄是一般常識，以波爾多紅而言，一般最通常的葡萄品種是三大：蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、美羅(Merlot)、法蘭(Cabernet Franc)和二小：維鐸(Petit Verdot)、馬庇(Malbec)。各大酒農各師各法，由於配方不一樣，產地有異，老幹新枝，風風雨雨，於是形成各種紅酒組合，變化多端。品紅之士，亦各憑想像，感覺先行，整色整水，專家一樣。
四、 譯名的迷思：
法文不是容易的語言，發音更是有虛音連音。異鄉人到法國，確有難於啟齒之痛，但既要飲紅買紅。不能單憑手指指。法國紅酒傳到中華之鄉亦有百多年的歷史，慈禧太后品紅作補品已是後事，百年老店的山東張裕酒家，亦有自創品牌。但波爾多紅要譯到信達雅確實不易。將Lafayette譯為「老佛爺」，Lynch Bages譯為「靚次伯」是神來之筆，但後者只有香港老戲迷才懂，年青一輩的品紅之友不知為何物。將Mouton譯為「武當」，令人聯想起「劍仙」，到將法國教宗Pape Clement譯為「神紅」，乃誤將教宗作神父，但教宗有許多位，也應對號入座。此酒以優雅見勝，紅寶石色，乃嘉芙區(Graves)佳品，但嘉芙區之寶的Mission Haut Brion居然就草草音譯為佳富紅，就有點那個，但若論價格，確是富人才飲得起。若以意譯，聖蒂美濃酒區的「白馬」非馬，Cheval Blanc簡易能明；嘉芙的「騎士」Domaine Chevalier都是年年上佳酒榜的角色。紅酒要風行除了要品質好外，尚要名牌叫得響，譯得順，所以瑪高(Margaux)一酒風行百多年。不懂法文一樣可以點酒點得順暢，不致失威。但瑪高既為酒區亦是酒莊，初哥們不要混淆。有時招紙上印上瑪高，尚以為買到便宜貨，實則不知所買為何物，但能以酒區為酒莊名字，亦是只以一家別無分號。至於筆者試譯的玟瑰崗(Montrose)、獅子城(Leoville)俱是波爾多佳品，但獅城有三寶，本是同根生，後來分家，各有千秋，要知詳情，參看拙著。其他較為好譯的有龐美濠區(Pomerol)的小村莊(Petit Village)，村莊雖小，風味濃烈，亞洲少人飲，未知何故。聖袓尼安區的「塔寶」(Talbot)，乃琉璃寶塔倒轉頭，亦儲酒之方法。說起塔想起有支「蘇塔」(Soutard)。杭州有紀念蘇東坡的蘇堤，聖蒂美濃有「蘇塔」，宜於久存，愈久愈佳，可以名之。至於為堪富利保加這位性格老生所譯的保加露(Beaucaillou)，亦是好戲連場，價錢合適可買也。
五、 酒香的迷思：
品紅與品茶的共通處是酒有酒香，茶有茶香。不過茶要新茶，酒要老酒。茶要汲泉烹水才能香氣四溢，但紅酒成熟時，一開瓶便聞果香。飲好酒尚要夠長壽，能不保養乎？紅酒所能有的氣味少說也有四五十種。法國紅酒學院將之分門別類，提鍊成「精」，供品紅新進「聞之哉」。普通的煙味、辣味、雲呢拿味、草莓味，大家耳熟能詳。紅酒有大家閨秀、有煙視媚行、亦有村女娥媚，洗盡鉛華，了無香氣；但亦有年紀太幼，果香未出，不能喉急。至於庸脂俗粉，易飲易忘之紅酒，是不必聞香，聞亦閒唔出也！日前品94年的Sociando Mallet未見酒香，就是有此弊。而Palmer此種必需久藏之酒，即使90年亦是無處覓其紫蘿蘭之香味，太早開瓶只是辣手摧「香」而已。
六、 招紙的迷思：
紅酒的招紙十分有研究，上面標明紅酒的年份、酒精度、含量、產地、等級。好的紅酒尚可標明酒莊。酒質最低保證是要有AOC, 是產地控制的保證。O字是Origin，但在招紙上看不到，因為是以產區代入。波爾多是最大約數，如果見到Bordeaux，不要以為好口野，只是告訴你是任何波爾多地區都可以生產的雜牌軍而已。見到Medoc，仍不見紅酒芳蹤何處，一直要見到有酒莊。但地圖上仍未必見到，只有那些上了1855年榜，年產30萬瓶紅酒才算是有名有姓，有得追究。為了防止冒牌貨，招牌用的是特製萬能膠，用水都浸不脫，只有特製的「脫招紙用品」才有效，每張也售15法郎，但脫下來已黏在紙上，不能重用，只能留為紀念。若根據法國品紅一族公論，紅酒出廠若售價至300法郎，已是頂級，再上去已無再高之處，所以超過300法郎的紅酒，價格全在招牌上面，理宜脫而存之。
七、 酒價的迷思：
酒貴就好飲只是暴發戶的觀念，如今有投機紅酒客，專門炒產量少的紅酒，只是物以罕為貴的經濟理論，Le Pin年產8 000瓶，Valandraud年產11 700瓶，Mondotte96年都炒到一箱2 000英鎊，也是產量少而已，其實量少的酒而比這些新貴好的多得是，只是產量在年產30 000瓶而已，以今日酒客之多，30 000瓶亦是濕濕碎，筆者品過的聖蒂美濃的小酒莊Le Tertre Roteboeuf, 嘉芙區的La Tour Haut Brion, 龐美濠區的「頂爺」，阿花(Lafleur)亦只得年產20 000瓶，早已名震四方。24 000瓶產量教堂紅(Eglise Clinet)，加上和Petrus齊名的Trotanoy也只年產36 000瓶，此等佳釀比較物有所值，不必跟風找新貴也。
八、酒書的迷思
法國紅酒種類繁多，少說也有萬餘種，佳者美不勝收，平平者可以佐餐，所以有詩人說：品紅是一種精神的活動，多於飲宴的活動。只要精神得到滿足，其他不足論。若能有益身心，只是副產品，不必太在意。人生若不稱意，百病自然叢生，所以選紅之學，不得不研究。進行經濟活動的人都有通病，就是如何以低價進優質貨，與本身的購買力關係不大。有人進入紅酒大觀園，法文不知所云，所以都要枝盲公所。在法國的超級巿場和酒莊都有專業酒保提供諮詢服務，筆者也認識好幾位，但賣酒者未必是品酒者，品酒者未必是識酒者。酒保們也不過經人訓練，向前輩學師，口耳相傳，略知一二而已。年輕的酒保不過是一般職員，本身限於財力，能品名酒的機會不多。所以要開古酒，如今十年以上也算古，因為一般紅酒只有七年命，只有特級紅才有長壽，但特級需要庫存兩年才入樽，所以目前95的紅酒之佳者，亦在靜坐期，要年底才有貨。兩年變化如何，無人得知，有變佳亦有變劣，各安天命，名家也跌眼鏡，多少92年被置為不值一評者，如今有意外驚喜，兼之售價廉宜，93、94之佳者，也是年輕質美，但如何得知是一門學問。當然品酒多年的老酒保信得過，但品酒過多有職業病，不一定作得準，柏架也只能作參考。此公不是法國人，在法國品紅中，亦是爭議人物而已。筆者手頭法國酒書如Gaultmillau, Brettane & Desseauve、Parker和Hachette等少說也有五六本，不論酒莊、年份相同，都是意見紛紜。只憑一次試飲，就定終身，此等試酒客，即使天生異稟，也難保無錯，印刷也難保錯。盡信書不如無書，信自己的品味，買而品之，人人口味不同，死不認錯可也。
九、 酒瓶的迷思：
波爾多紅的酒瓶是標準化，和布根地、阿爾薩斯的酒瓶截然不同，一經見過就曉。可惜如今外國酒不論智利紅、西班牙紅、意大利紅都用波爾多酒瓶為大多數，容易混淆，大家不能憑樽認酒，只好看招紙是法文還是意大利文、西班牙文，多學幾國語言，也是好事。波爾多紅只有Haut Brion自成一派，十分好認，這是新學品紅的常識。到法國巴黎旅遊的不妨到瑪德蘭教堂周邊的三家紅酒莊，觀看各種酒瓶。由半瓶裝（0.375公升）、普通裝（0.75公升）、兩瓶裝（1.5公升Magnum）再上去的特大裝到6公升也有之，不常見就是。在餐廳讀酒單大多只有半瓶裝、普通裝和兩瓶裝出售，價格是因量調整，不要看錯，變成不是太便宜，便是太貴。波爾多似乎尚未出到0.50公升裝。如今是普羅旺斯(Provence)比較普遍。在家獨酌或對酌，若以普通裝太大，飲不完，最好有半瓶裝和0.50公升裝各一，開瓶後立即將酒過瓶，餘下的0.25公升或0.375公升可以當晚飲完，其他用木塞蓋起，翌日再飲，也不至於酒香全失，此亦空瓶活用法！事實上，無論酒量有多好，多飲傷肝，少飲保心。此亦治一經，損一經，國人保健常識而已。長飲長有長健康，不亦快哉！紅酒在大瓶命較長亦是常識。
十、酒杯的迷思：
干邑的酒杯是短腳，紅酒酒杯是長腳。拿干邑酒要用手指接觸杯身；拿紅酒要拿杯腳。無他，除非閣下經常手腳冰冷，紅酒不宜加溫而飲。當然遇上用塑膠杯加冰加汽水來飲瑪高之輩，如何拿酒杯是絕對無所謂的。不過各法國紅酒區所用的酒杯又有所不同，甚至有數學家將每種酒杯加以測量，如何可以令紅酒與空氣接觸面弄至最大，加速透氣速度，其實有點「阿茂整餅」。因為若果開瓶透氣已經充份，又何必再整色整水？不過酒杯另有一用途乃計算熱量。一隻波爾多紅杯應載0.215公升的紅酒，正宗傾酒規矩是三分之一杯，所以是0.072公升，一瓶波爾多紅的佳品應是有680卡路里。一瓶普通裝紅酒是0.75公升，所以飲一份波爾多紅才是60卡路里，一個青萍果的熱量而己。除了對飲水都會肥的人之外，品紅應無大礙。有「熱量專家」報告：若將食物用0至9來給分，水是0分，烈酒8.5分，牛油7分，麵包2.5的話，紅酒只有0.7分，1分都不到，所以法國品紅客沒有肥人，信而有徵。
十一、儲酒的迷思：
紅酒要暗無天日，冰涼無汗，靜靜地躺在一個角落裡成長。和干邑不一樣的是，干邑要在橡木桶中成熟，入樽即停止生長，時光停頓，但紅酒的魔法是能在酒瓶內繼續生命，如人般能有生老病死，但卻不能輪迴，只此一生。陽光、熱力、冷暖無常、空氣污染、天搖地動、乾濕無常，都可以令其加速老化，由酒變醋，是常事而非異事。故此在巴黎地窖亦不安全，因為若是接近地鐵站，紅酒日日震到暈，不壞亦散。故此紅酒比小龍女還矜貴，在活死人墓藏之，千載玄冰還不能放得太近。有個不壞酒櫃，溫度調在攝氏12度；衡溫，不要玻璃門，乃是家藏紅酒要訣。放在床下底只是權宜之計。冷氣長放，保得了酒保不了人，冬天又如何？當然要注意是此乃保存老酒。年輕的紅酒，只怕它成熟得不快，若在數年間飲之，一般到達Cru級的酒，亦應有此耐力。紅顏易老，紅酒亦然。偶爾開一瓶品之，看其老化的速度，亦未嘗不是良法。法國人儲酒之道，在亞洲未必管用，自創新招儲酒又如何？有人在沉船百年處覓得紅酒，仍可飲，可見冰涼鹹水處亦可藏酒，信乎？
十二、酒齡的迷思：
紅酒不是種種都耐藏，過了時的紅酒只能供憑吊，恨時光之飛逝，酒味全無，味同品醋。醋之佳者如鎮江甜醋，尚可一飲；過時紅酒還怕有何異物。筆者也曾試過些七十年代的過時紅，感覺不太好。老酒開瓶要檢驗是否有酒渣，要隔除才好飲，又要透氣讓其氧化，協復酒香，但若時間拿捏不準，又會酒味全失。尚幸此種情況一般只發生在廿年以上的紅酒身上，在目前八十年代的紅酒尚未算陳紅。至於酒齡淺的新酒，熟度不夠，會產生澀味，或者丹寧酸味明顯，酒質如封似閉，謂之Ferme。諸如Palmer、Gruaud Larose都有此病。但丹寧酸又是能久藏的要素，不可或無。此種來自果梗的沈澱，確是令人又愛又恨。如何令整瓶酒達到均衡感(Balance)，是每一個酒農夢寐以求的。一般梅鐸(Medoc)區紅酒較耐熟，令人急不及待；嘉芙(Graves)區能早熟，青春少艾，婀娜多姿，就要看酒客本身品味了。
十三、蠟燭的迷思：
在法國餐廳開瓶陳年紅酒時，必見酒保點一支臘燭放在酒瓶之下，然後再將紅酒傾進一個大肚酒瓶內，百思不得其解。有人說是將附近氧氣燃燒掉，免得太快老化；有人說是要亮一點，免得倒瀉；有人說是要看得清楚，陳酒若是有沉澱，可以留在瓶內。最後一論，似乎較為有理，所以陳紅要在飲前一日保持直放，讓沉澱物留在瓶底，若是保持平放，就難免有沉澱物在瓶側，想快就會倒出沉澱物，浪費了瓶酒。當然不是每種酒都有沉澱物。此種沉澱是由果梗長年後化成，有些紅酒相當厲害，但最近品過75年的Montrose、La Lagune和Lynch Bages、 Nenin都無此病。
十四、酒塞的迷思：
開瓶出事，功虧一簣，是最煞風景的一回事，而酒塞破碎是原因之一。何以故？存放時溫度不足；酒瓶沒有平放；酒塞得不到紅酒的滋潤和酒塞本身品質不良。酒塞亦是紅酒成本之一，由六角錢到六法郎都有，相差十倍，但試想一瓶十法郎的酒又何能用六法郎的法塞，豈不是「妹仔大過主人婆」？良好的酒塞必比紅酒還長命，紅酒飲完，木塞還可留作紀念。酒塞亦是證明貨真價實的證物。好酒塞上必有酒莊名字、級別產區、年份，並有在酒莊內入樽(Mis En Bouteilles Au Chateau)的字樣，十分講究。開瓶後給主人，聞酒香是其次，檢查木塞以免假酒，或年份有誤，是主因。切勿本末倒置，做了呆子還不知不覺，猛讚好酒。
十五、酒刀的迷思：
要開瓶不出事，是否需要一把鋒利無匹的開酒刀呢？適得其反，西歐人講求效率，如德國人，德國的不銹鋼，質量一流，做刀亦鋒利無匹。筆者有把名廠酒保刀，真是一觸見血，好在不封喉，但每次開瓶，都是木塞四碎，保存不得，更莫論可以細觀塞上字樣。若是那些廉價木塞，更不用說。一開到底，酒塞入樽。最後還是反璞歸真，復古去用最原始也最完美的Laguiole酒保刀。此刀乃萬能，可以割開酒瓶錫紙。木質刀柄，酒攢五環，一刀在手，無酒不開，自覺如小李飛刀。多情劍客如多品紅而不灌黃，早已人間有情。
十六、二房的迷思：
有謂既然有「大房」可飲，何必飲「二房」？答案是：大房若是高不可攀，飲二房亦可聊勝於無。以前只有梅鐸區的超級酒莊才有二房，如Latour的Les Forts De Latour、瑪高的Pavillion Rouge，這兩家二房真是宰相門下亦大官，簡直比幾許正牌還勝。但近日亦已成為高價貨，實吹捧之病也！如今連聖蒂美濃和龐美濠的中型酒莊，亦人人有二房，不勝枚舉。其實二房的產生，一是飲得不要浪費，反正人力物力已花下去，經濟規範加大，產量亦多，但限於紅酒法例，不能多產，乃易名再戰，名為二房。製法一樣，師傅無差別，所差者可能是第一次榨壓為大房，第二次榨壓為二房。有時二房的產地不一樣，葡萄品種不一樣，果味稍遜，製法無異，價錢打過對折，又何妨？筆者很多時是先發現二房之妙，再探大房，其樂無窮，諸如Bonnat乃De Fieuzal之二房。筆者不能盡嚐二房紅，但有一妙策，乃請各大名食店主持人作盲公竹，每至名店必細觀此等名廚之選擇。如在Les Trois Marches品九三Connetable De Talbot，乃Talbot二房，不俗；在Les Musees品91 Les Fiels De Lagrange，乃Lagrange二房，平正順喉，果香十足。其他如Clos Du Marquis，此瓶最老牌二房（1904開業），已是獨當一面，很多人已忘了它是Leoville Las Cases的二房紅了。筆者選了52家二房紅，日後新書出版，乃公諸於世。
十七、酒客的迷思：
天下品紅之士，無論富貧，莫不好名。此名無他，能得價廉物美之紅酒而傲也。「此翁何以富，酒庫不曾空」是白居易的名句，但在尋尋覓覓之餘，居然能得人所未得，其樂無窮。雖然有時也「釣魚不著買魚歸」來慰妻，但亦無可厚非。何處購得廉價波爾多紅，乃筆者每每遇到的標準問題。未有答案前，首先要給價廉和物美下個定義。品紅和婚姻都是講緣份，機緣巧合就會碰上，但閣下要識貨，才不致入寶山空手回。筆者曾替自己定下在巴黎採購的價錢，150法郎以下為價廉，80法郎以下不會物美。最物有所值的地方是財雄勢大，以賣紅為招徠的Hypermarket如Carrefour、Auchan、Monoprix，也曾買到許多美酒如Trotanoy、 Montrose、Gruaud Larose、Larmande、St. Pierre, Pavie、Haut Marbuzet、 Domaine De Chevalier、Soutard、Langoa Barton，自稱也是酒庫不曾空，酒福不淺。此等留與酒友共品，而平日的餐酒，以80至100法郎為限，亦曾找到Lannessan、Tour Du Haut Moulin、 Pontet Canet、 Lafite二房，和Sociando Mallet這些已可飲，亦可等的紅酒，雖然只是Cru Bourgeois,卻是極有可觀。若要再向價廉方向進發，就要走出名酒區，如Pauillacsst、Juliens這兩個一級和二級紅的產地，在二線酒區尋寶。Sestephe和Margaux均有廉貨，而Moulis和Listrcs亦不可忽視。Graves區這個比Pauillacs還老的酒區，簡直是美不勝收，有志品紅者，下次有暇去法國，何不一遊紅酒區？不必讓新加坡酒客威盡也。總之要價廉物美，有兩大原則：不能追求產量少的酒堡，因為產量少酒價被「炒起」易；第二不能追求名氣，名氣大是因為廣告費付得高，付得早，如今是收獲期，閣下早年不買，如今付高價。但未被發掘的好酒仍多，巴黎有酒商以酒莊直營，售價不超過90法郎為號召，是惜「杖頭錢」酒客的福音。
十八、年份的迷思：
紅酒的年份是否重要？答案是從陳酒的角度是重要，因為不好年份的酒根本不能保存至今。50年以上的紅酒，只有幾家超級酒莊才能留存，筆者參觀過一些1900、1911、1928、1929，酒塵滿瓶，不知尚能飲否？三十年代好像無甚流傳。四十年代，一九四五的瑪高已呈疲態，1947今年開瓶賀五十才知。五十年代有1952及1955；六十年代只有1961和1966才安全。七○年代的1970、1975、1978，此外不堪提。八十年代是最美好的十年，連最次的1984和1987，如今尚可飲，其他都可久存。九十年代，只有91失手，92稍次，其他都不失望，95可能太貴，靜待價格回歸合理水平。但是正如法國所有事物一樣，紅酒也有許多例外，這才是紅酒迷人之處。筆者品過1983年的Chevalier De Gruaud、1984年的Mission Haut Brion、92年的Gruaud Larose，出廠當年被評得一文不值，最近才被推翻，但價錢居然在120法郎之下。紅酒在瓶內的魔術，是非開瓶不知，而製作嚴謹的酒家如Montrose、Gruaud Larose，筆者是近十年都開瓶品之，酒質在新時不能品出太大分別，但價錢大有分別，其中奧妙，不妨注意筆者新作《品紅試食法國行》出版日吧！
註：【香港的酒價已經兩極化，貴者自貴，平者自平，但兩者都比法國原產地為貴。首先波爾多紅儘有每瓶十法郎的餐酒(Vin Du Pays), 而十法郎還是零售價格，因價就貨，品質有何保證，閣下自己體會。法國幾許酒徒，日日飲餐餐飲，不能餐餐都品紅，只能飲紅、灌紅、代替水份而已，法國人晉餐時滴水不進已是普通現象，此等廉價酒只是經濟低潮時的代用品而已。紅酒出口尚有退稅的好處，但手續繁複，兼且只用法文。筆者太座的爛熟的法文和超人的忍耐力，一周內跑了五次，才告將筆者部份存酒空運離境。大工程，個人不必嘗試，還是讓酒商賺這次專業錢吧！香港酒稅已由90﹪減為60﹪，尚有退稅20﹪，廉價酒如今數十港元都有得賣，要是倒算回去，原產地價格有多高？此酒能有多好飲？貴價酒已是屬於另類酒客的禁臠，非柏加酒書100分不飲者有之，不過人口不多，只是超級應酬場合的飲料；也有非九十分紅酒不飲者，此乃迷信酒書，「錢既易來亦可易去」的飲酒效率論者。連柏加本身也認為85分以上已足收藏飲用，何必自高身價，作冤大頭？在法國柏加乃爭議性人物，一般酒商不予重視，筆者尚有多類柏加90分之波爾多紅，只售百餘法郎而已，若以空運費每瓶五十法郎，再付稅，成本應是330港元。台灣酒入口一律90台幣，所以有人到台灣掃貨，以私人遊艇返港也。】
一、酒溫的迷思：
「白酒才需要凍飲，紅酒可以在室溫進飲」：這是不科學化的說法，「不要凍壞我的紅酒」更是莫明其妙。法國人藏酒只藏在自己的地牢比較陰涼之處，一般溫度是攝氏12度，冬夏季之間仍有溫差，但未至影響酒的質量。至於品紅時的室溫亦要看季節，法國幾乎是沒有冷氣機的國度，即使是巴黎此等大都會，亦只有四星級旅館才有空調，因為真正炎熱的日子沒有幾天，室溫在沒有太陽照射之處大概攝氏22度吧。夏日炎炎，法國亦愛在戶外品紅，室外溫度雖然未如香港之熱，也有攝氏30度吧！波爾多紅的酒溫應在攝氏15至18度飲用。酒齡淺者要較低溫，酒齡高者則可高攝氏二三度。以香港的天氣，若是在酒莊購回家飲，或攜酒到酒友家共飲，真的要買個溫度計，或者立即入雪櫃降溫才成。筆者多次在亞洲五星級餐廳內飲到「熱紅酒」，比「熱啤酒」有不遑多讓之差勁，居然尚有侍應答以此餐廳以供給食物為主，紅酒請「睇開些」。可見酒客的增長遠比酒保增長為快。基本常識要靠自己。若覺得酒溫不對勁，紅酒一樣要放入冰桶降溫。尤其在夏季，比較年青和淡身的紅酒，冷飲更宜。「一冰掩百拙」本是白酒名言，紅酒亦偶爾適用。
二、 透氣的迷思：
紅酒需要透氣吧！透氣要多久？是否需過瓶？用不用透氣瓶(Decanter)？答案是並無準則。一般而言，透氣並無害處。老酒需要透氣，讓紅酒氧化，酸味溜走，讓酒味醇和。尤其葡萄成分如封似閉，味道不易發揮如Palmer, Gruaud, Larose,必須全套手續做齊。可用扁身瓶，讓紅酒與空氣全接觸。法國品紅客經驗，新酒也可以透氣。反正不急灌，不拼酒，輕斟低酌，酒味自然佳，但此原則對己經過老和風燭殘年的紅酒不適用。一般除了幾大特級酒皇，紅酒在七十年代就要小心，最好詢問酒保是否需要透氣，一般即使是同年份，半瓶裝不必過樽透氣，兩樽裝保存年代較久，必需透氣。五星級酒莊的Lynch Bages，75年已不用透氣是常識。
三、 酒色的迷思：
將紅酒傾入一隻薄身玻璃杯內來觀其色是品紅酒一大享受。波爾多紅酒色隨年齡而變，年輕貌美時紅得發紫－紫羅蘭的紫。其實顏色來自葡萄的皮色，到紅酒成熟時，酒色會呈磚紅色，若保存不當，酒色還會呈濁俗的泥紅色，過濾後，或可品嚐，但已不保險。紅酒的色尚可以從酒色的明亮、深淺來區分。葡萄酒的成份並不來自單一葡萄是一般常識，以波爾多紅而言，一般最通常的葡萄品種是三大：蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、美羅(Merlot)、法蘭(Cabernet Franc)和二小：維鐸(Petit Verdot)、馬庇(Malbec)。各大酒農各師各法，由於配方不一樣，產地有異，老幹新枝，風風雨雨，於是形成各種紅酒組合，變化多端。品紅之士，亦各憑想像，感覺先行，整色整水，專家一樣。
四、 譯名的迷思：
法文不是容易的語言，發音更是有虛音連音。異鄉人到法國，確有難於啟齒之痛，但既要飲紅買紅。不能單憑手指指。法國紅酒傳到中華之鄉亦有百多年的歷史，慈禧太后品紅作補品已是後事，百年老店的山東張裕酒家，亦有自創品牌。但波爾多紅要譯到信達雅確實不易。將Lafayette譯為「老佛爺」，Lynch Bages譯為「靚次伯」是神來之筆，但後者只有香港老戲迷才懂，年青一輩的品紅之友不知為何物。將Mouton譯為「武當」，令人聯想起「劍仙」，到將法國教宗Pape Clement譯為「神紅」，乃誤將教宗作神父，但教宗有許多位，也應對號入座。此酒以優雅見勝，紅寶石色，乃嘉芙區(Graves)佳品，但嘉芙區之寶的Mission Haut Brion居然就草草音譯為佳富紅，就有點那個，但若論價格，確是富人才飲得起。若以意譯，聖蒂美濃酒區的「白馬」非馬，Cheval Blanc簡易能明；嘉芙的「騎士」Domaine Chevalier都是年年上佳酒榜的角色。紅酒要風行除了要品質好外，尚要名牌叫得響，譯得順，所以瑪高(Margaux)一酒風行百多年。不懂法文一樣可以點酒點得順暢，不致失威。但瑪高既為酒區亦是酒莊，初哥們不要混淆。有時招紙上印上瑪高，尚以為買到便宜貨，實則不知所買為何物，但能以酒區為酒莊名字，亦是只以一家別無分號。至於筆者試譯的玟瑰崗(Montrose)、獅子城(Leoville)俱是波爾多佳品，但獅城有三寶，本是同根生，後來分家，各有千秋，要知詳情，參看拙著。其他較為好譯的有龐美濠區(Pomerol)的小村莊(Petit Village)，村莊雖小，風味濃烈，亞洲少人飲，未知何故。聖袓尼安區的「塔寶」(Talbot)，乃琉璃寶塔倒轉頭，亦儲酒之方法。說起塔想起有支「蘇塔」(Soutard)。杭州有紀念蘇東坡的蘇堤，聖蒂美濃有「蘇塔」，宜於久存，愈久愈佳，可以名之。至於為堪富利保加這位性格老生所譯的保加露(Beaucaillou)，亦是好戲連場，價錢合適可買也。
五、 酒香的迷思：
品紅與品茶的共通處是酒有酒香，茶有茶香。不過茶要新茶，酒要老酒。茶要汲泉烹水才能香氣四溢，但紅酒成熟時，一開瓶便聞果香。飲好酒尚要夠長壽，能不保養乎？紅酒所能有的氣味少說也有四五十種。法國紅酒學院將之分門別類，提鍊成「精」，供品紅新進「聞之哉」。普通的煙味、辣味、雲呢拿味、草莓味，大家耳熟能詳。紅酒有大家閨秀、有煙視媚行、亦有村女娥媚，洗盡鉛華，了無香氣；但亦有年紀太幼，果香未出，不能喉急。至於庸脂俗粉，易飲易忘之紅酒，是不必聞香，聞亦閒唔出也！日前品94年的Sociando Mallet未見酒香，就是有此弊。而Palmer此種必需久藏之酒，即使90年亦是無處覓其紫蘿蘭之香味，太早開瓶只是辣手摧「香」而已。
六、 招紙的迷思：
紅酒的招紙十分有研究，上面標明紅酒的年份、酒精度、含量、產地、等級。好的紅酒尚可標明酒莊。酒質最低保證是要有AOC, 是產地控制的保證。O字是Origin，但在招紙上看不到，因為是以產區代入。波爾多是最大約數，如果見到Bordeaux，不要以為好口野，只是告訴你是任何波爾多地區都可以生產的雜牌軍而已。見到Medoc，仍不見紅酒芳蹤何處，一直要見到有酒莊。但地圖上仍未必見到，只有那些上了1855年榜，年產30萬瓶紅酒才算是有名有姓，有得追究。為了防止冒牌貨，招牌用的是特製萬能膠，用水都浸不脫，只有特製的「脫招紙用品」才有效，每張也售15法郎，但脫下來已黏在紙上，不能重用，只能留為紀念。若根據法國品紅一族公論，紅酒出廠若售價至300法郎，已是頂級，再上去已無再高之處，所以超過300法郎的紅酒，價格全在招牌上面，理宜脫而存之。
七、 酒價的迷思：
酒貴就好飲只是暴發戶的觀念，如今有投機紅酒客，專門炒產量少的紅酒，只是物以罕為貴的經濟理論，Le Pin年產8 000瓶，Valandraud年產11 700瓶，Mondotte96年都炒到一箱2 000英鎊，也是產量少而已，其實量少的酒而比這些新貴好的多得是，只是產量在年產30 000瓶而已，以今日酒客之多，30 000瓶亦是濕濕碎，筆者品過的聖蒂美濃的小酒莊Le Tertre Roteboeuf, 嘉芙區的La Tour Haut Brion, 龐美濠區的「頂爺」，阿花(Lafleur)亦只得年產20 000瓶，早已名震四方。24 000瓶產量教堂紅(Eglise Clinet)，加上和Petrus齊名的Trotanoy也只年產36 000瓶，此等佳釀比較物有所值，不必跟風找新貴也。
八、酒書的迷思
法國紅酒種類繁多，少說也有萬餘種，佳者美不勝收，平平者可以佐餐，所以有詩人說：品紅是一種精神的活動，多於飲宴的活動。只要精神得到滿足，其他不足論。若能有益身心，只是副產品，不必太在意。人生若不稱意，百病自然叢生，所以選紅之學，不得不研究。進行經濟活動的人都有通病，就是如何以低價進優質貨，與本身的購買力關係不大。有人進入紅酒大觀園，法文不知所云，所以都要枝盲公所。在法國的超級巿場和酒莊都有專業酒保提供諮詢服務，筆者也認識好幾位，但賣酒者未必是品酒者，品酒者未必是識酒者。酒保們也不過經人訓練，向前輩學師，口耳相傳，略知一二而已。年輕的酒保不過是一般職員，本身限於財力，能品名酒的機會不多。所以要開古酒，如今十年以上也算古，因為一般紅酒只有七年命，只有特級紅才有長壽，但特級需要庫存兩年才入樽，所以目前95的紅酒之佳者，亦在靜坐期，要年底才有貨。兩年變化如何，無人得知，有變佳亦有變劣，各安天命，名家也跌眼鏡，多少92年被置為不值一評者，如今有意外驚喜，兼之售價廉宜，93、94之佳者，也是年輕質美，但如何得知是一門學問。當然品酒多年的老酒保信得過，但品酒過多有職業病，不一定作得準，柏架也只能作參考。此公不是法國人，在法國品紅中，亦是爭議人物而已。筆者手頭法國酒書如Gaultmillau, Brettane & Desseauve、Parker和Hachette等少說也有五六本，不論酒莊、年份相同，都是意見紛紜。只憑一次試飲，就定終身，此等試酒客，即使天生異稟，也難保無錯，印刷也難保錯。盡信書不如無書，信自己的品味，買而品之，人人口味不同，死不認錯可也。
九、 酒瓶的迷思：
波爾多紅的酒瓶是標準化，和布根地、阿爾薩斯的酒瓶截然不同，一經見過就曉。可惜如今外國酒不論智利紅、西班牙紅、意大利紅都用波爾多酒瓶為大多數，容易混淆，大家不能憑樽認酒，只好看招紙是法文還是意大利文、西班牙文，多學幾國語言，也是好事。波爾多紅只有Haut Brion自成一派，十分好認，這是新學品紅的常識。到法國巴黎旅遊的不妨到瑪德蘭教堂周邊的三家紅酒莊，觀看各種酒瓶。由半瓶裝（0.375公升）、普通裝（0.75公升）、兩瓶裝（1.5公升Magnum）再上去的特大裝到6公升也有之，不常見就是。在餐廳讀酒單大多只有半瓶裝、普通裝和兩瓶裝出售，價格是因量調整，不要看錯，變成不是太便宜，便是太貴。波爾多似乎尚未出到0.50公升裝。如今是普羅旺斯(Provence)比較普遍。在家獨酌或對酌，若以普通裝太大，飲不完，最好有半瓶裝和0.50公升裝各一，開瓶後立即將酒過瓶，餘下的0.25公升或0.375公升可以當晚飲完，其他用木塞蓋起，翌日再飲，也不至於酒香全失，此亦空瓶活用法！事實上，無論酒量有多好，多飲傷肝，少飲保心。此亦治一經，損一經，國人保健常識而已。長飲長有長健康，不亦快哉！紅酒在大瓶命較長亦是常識。
十、酒杯的迷思：
干邑的酒杯是短腳，紅酒酒杯是長腳。拿干邑酒要用手指接觸杯身；拿紅酒要拿杯腳。無他，除非閣下經常手腳冰冷，紅酒不宜加溫而飲。當然遇上用塑膠杯加冰加汽水來飲瑪高之輩，如何拿酒杯是絕對無所謂的。不過各法國紅酒區所用的酒杯又有所不同，甚至有數學家將每種酒杯加以測量，如何可以令紅酒與空氣接觸面弄至最大，加速透氣速度，其實有點「阿茂整餅」。因為若果開瓶透氣已經充份，又何必再整色整水？不過酒杯另有一用途乃計算熱量。一隻波爾多紅杯應載0.215公升的紅酒，正宗傾酒規矩是三分之一杯，所以是0.072公升，一瓶波爾多紅的佳品應是有680卡路里。一瓶普通裝紅酒是0.75公升，所以飲一份波爾多紅才是60卡路里，一個青萍果的熱量而己。除了對飲水都會肥的人之外，品紅應無大礙。有「熱量專家」報告：若將食物用0至9來給分，水是0分，烈酒8.5分，牛油7分，麵包2.5的話，紅酒只有0.7分，1分都不到，所以法國品紅客沒有肥人，信而有徵。
十一、儲酒的迷思：
紅酒要暗無天日，冰涼無汗，靜靜地躺在一個角落裡成長。和干邑不一樣的是，干邑要在橡木桶中成熟，入樽即停止生長，時光停頓，但紅酒的魔法是能在酒瓶內繼續生命，如人般能有生老病死，但卻不能輪迴，只此一生。陽光、熱力、冷暖無常、空氣污染、天搖地動、乾濕無常，都可以令其加速老化，由酒變醋，是常事而非異事。故此在巴黎地窖亦不安全，因為若是接近地鐵站，紅酒日日震到暈，不壞亦散。故此紅酒比小龍女還矜貴，在活死人墓藏之，千載玄冰還不能放得太近。有個不壞酒櫃，溫度調在攝氏12度；衡溫，不要玻璃門，乃是家藏紅酒要訣。放在床下底只是權宜之計。冷氣長放，保得了酒保不了人，冬天又如何？當然要注意是此乃保存老酒。年輕的紅酒，只怕它成熟得不快，若在數年間飲之，一般到達Cru級的酒，亦應有此耐力。紅顏易老，紅酒亦然。偶爾開一瓶品之，看其老化的速度，亦未嘗不是良法。法國人儲酒之道，在亞洲未必管用，自創新招儲酒又如何？有人在沉船百年處覓得紅酒，仍可飲，可見冰涼鹹水處亦可藏酒，信乎？
十二、酒齡的迷思：
紅酒不是種種都耐藏，過了時的紅酒只能供憑吊，恨時光之飛逝，酒味全無，味同品醋。醋之佳者如鎮江甜醋，尚可一飲；過時紅酒還怕有何異物。筆者也曾試過些七十年代的過時紅，感覺不太好。老酒開瓶要檢驗是否有酒渣，要隔除才好飲，又要透氣讓其氧化，協復酒香，但若時間拿捏不準，又會酒味全失。尚幸此種情況一般只發生在廿年以上的紅酒身上，在目前八十年代的紅酒尚未算陳紅。至於酒齡淺的新酒，熟度不夠，會產生澀味，或者丹寧酸味明顯，酒質如封似閉，謂之Ferme。諸如Palmer、Gruaud Larose都有此病。但丹寧酸又是能久藏的要素，不可或無。此種來自果梗的沈澱，確是令人又愛又恨。如何令整瓶酒達到均衡感(Balance)，是每一個酒農夢寐以求的。一般梅鐸(Medoc)區紅酒較耐熟，令人急不及待；嘉芙(Graves)區能早熟，青春少艾，婀娜多姿，就要看酒客本身品味了。
十三、蠟燭的迷思：
在法國餐廳開瓶陳年紅酒時，必見酒保點一支臘燭放在酒瓶之下，然後再將紅酒傾進一個大肚酒瓶內，百思不得其解。有人說是將附近氧氣燃燒掉，免得太快老化；有人說是要亮一點，免得倒瀉；有人說是要看得清楚，陳酒若是有沉澱，可以留在瓶內。最後一論，似乎較為有理，所以陳紅要在飲前一日保持直放，讓沉澱物留在瓶底，若是保持平放，就難免有沉澱物在瓶側，想快就會倒出沉澱物，浪費了瓶酒。當然不是每種酒都有沉澱物。此種沉澱是由果梗長年後化成，有些紅酒相當厲害，但最近品過75年的Montrose、La Lagune和Lynch Bages、 Nenin都無此病。
十四、酒塞的迷思：
開瓶出事，功虧一簣，是最煞風景的一回事，而酒塞破碎是原因之一。何以故？存放時溫度不足；酒瓶沒有平放；酒塞得不到紅酒的滋潤和酒塞本身品質不良。酒塞亦是紅酒成本之一，由六角錢到六法郎都有，相差十倍，但試想一瓶十法郎的酒又何能用六法郎的法塞，豈不是「妹仔大過主人婆」？良好的酒塞必比紅酒還長命，紅酒飲完，木塞還可留作紀念。酒塞亦是證明貨真價實的證物。好酒塞上必有酒莊名字、級別產區、年份，並有在酒莊內入樽(Mis En Bouteilles Au Chateau)的字樣，十分講究。開瓶後給主人，聞酒香是其次，檢查木塞以免假酒，或年份有誤，是主因。切勿本末倒置，做了呆子還不知不覺，猛讚好酒。
十五、酒刀的迷思：
要開瓶不出事，是否需要一把鋒利無匹的開酒刀呢？適得其反，西歐人講求效率，如德國人，德國的不銹鋼，質量一流，做刀亦鋒利無匹。筆者有把名廠酒保刀，真是一觸見血，好在不封喉，但每次開瓶，都是木塞四碎，保存不得，更莫論可以細觀塞上字樣。若是那些廉價木塞，更不用說。一開到底，酒塞入樽。最後還是反璞歸真，復古去用最原始也最完美的Laguiole酒保刀。此刀乃萬能，可以割開酒瓶錫紙。木質刀柄，酒攢五環，一刀在手，無酒不開，自覺如小李飛刀。多情劍客如多品紅而不灌黃，早已人間有情。
十六、二房的迷思：
有謂既然有「大房」可飲，何必飲「二房」？答案是：大房若是高不可攀，飲二房亦可聊勝於無。以前只有梅鐸區的超級酒莊才有二房，如Latour的Les Forts De Latour、瑪高的Pavillion Rouge，這兩家二房真是宰相門下亦大官，簡直比幾許正牌還勝。但近日亦已成為高價貨，實吹捧之病也！如今連聖蒂美濃和龐美濠的中型酒莊，亦人人有二房，不勝枚舉。其實二房的產生，一是飲得不要浪費，反正人力物力已花下去，經濟規範加大，產量亦多，但限於紅酒法例，不能多產，乃易名再戰，名為二房。製法一樣，師傅無差別，所差者可能是第一次榨壓為大房，第二次榨壓為二房。有時二房的產地不一樣，葡萄品種不一樣，果味稍遜，製法無異，價錢打過對折，又何妨？筆者很多時是先發現二房之妙，再探大房，其樂無窮，諸如Bonnat乃De Fieuzal之二房。筆者不能盡嚐二房紅，但有一妙策，乃請各大名食店主持人作盲公竹，每至名店必細觀此等名廚之選擇。如在Les Trois Marches品九三Connetable De Talbot，乃Talbot二房，不俗；在Les Musees品91 Les Fiels De Lagrange，乃Lagrange二房，平正順喉，果香十足。其他如Clos Du Marquis，此瓶最老牌二房（1904開業），已是獨當一面，很多人已忘了它是Leoville Las Cases的二房紅了。筆者選了52家二房紅，日後新書出版，乃公諸於世。
十七、酒客的迷思：
天下品紅之士，無論富貧，莫不好名。此名無他，能得價廉物美之紅酒而傲也。「此翁何以富，酒庫不曾空」是白居易的名句，但在尋尋覓覓之餘，居然能得人所未得，其樂無窮。雖然有時也「釣魚不著買魚歸」來慰妻，但亦無可厚非。何處購得廉價波爾多紅，乃筆者每每遇到的標準問題。未有答案前，首先要給價廉和物美下個定義。品紅和婚姻都是講緣份，機緣巧合就會碰上，但閣下要識貨，才不致入寶山空手回。筆者曾替自己定下在巴黎採購的價錢，150法郎以下為價廉，80法郎以下不會物美。最物有所值的地方是財雄勢大，以賣紅為招徠的Hypermarket如Carrefour、Auchan、Monoprix，也曾買到許多美酒如Trotanoy、 Montrose、Gruaud Larose、Larmande、St. Pierre, Pavie、Haut Marbuzet、 Domaine De Chevalier、Soutard、Langoa Barton，自稱也是酒庫不曾空，酒福不淺。此等留與酒友共品，而平日的餐酒，以80至100法郎為限，亦曾找到Lannessan、Tour Du Haut Moulin、 Pontet Canet、 Lafite二房，和Sociando Mallet這些已可飲，亦可等的紅酒，雖然只是Cru Bourgeois,卻是極有可觀。若要再向價廉方向進發，就要走出名酒區，如Pauillacsst、Juliens這兩個一級和二級紅的產地，在二線酒區尋寶。Sestephe和Margaux均有廉貨，而Moulis和Listrcs亦不可忽視。Graves區這個比Pauillacs還老的酒區，簡直是美不勝收，有志品紅者，下次有暇去法國，何不一遊紅酒區？不必讓新加坡酒客威盡也。總之要價廉物美，有兩大原則：不能追求產量少的酒堡，因為產量少酒價被「炒起」易；第二不能追求名氣，名氣大是因為廣告費付得高，付得早，如今是收獲期，閣下早年不買，如今付高價。但未被發掘的好酒仍多，巴黎有酒商以酒莊直營，售價不超過90法郎為號召，是惜「杖頭錢」酒客的福音。
十八、年份的迷思：
紅酒的年份是否重要？答案是從陳酒的角度是重要，因為不好年份的酒根本不能保存至今。50年以上的紅酒，只有幾家超級酒莊才能留存，筆者參觀過一些1900、1911、1928、1929，酒塵滿瓶，不知尚能飲否？三十年代好像無甚流傳。四十年代，一九四五的瑪高已呈疲態，1947今年開瓶賀五十才知。五十年代有1952及1955；六十年代只有1961和1966才安全。七○年代的1970、1975、1978，此外不堪提。八十年代是最美好的十年，連最次的1984和1987，如今尚可飲，其他都可久存。九十年代，只有91失手，92稍次，其他都不失望，95可能太貴，靜待價格回歸合理水平。但是正如法國所有事物一樣，紅酒也有許多例外，這才是紅酒迷人之處。筆者品過1983年的Chevalier De Gruaud、1984年的Mission Haut Brion、92年的Gruaud Larose，出廠當年被評得一文不值，最近才被推翻，但價錢居然在120法郎之下。紅酒在瓶內的魔術，是非開瓶不知，而製作嚴謹的酒家如Montrose、Gruaud Larose，筆者是近十年都開瓶品之，酒質在新時不能品出太大分別，但價錢大有分別，其中奧妙，不妨注意筆者新作《品紅試食法國行》出版日吧！
註：【香港的酒價已經兩極化，貴者自貴，平者自平，但兩者都比法國原產地為貴。首先波爾多紅儘有每瓶十法郎的餐酒(Vin Du Pays), 而十法郎還是零售價格，因價就貨，品質有何保證，閣下自己體會。法國幾許酒徒，日日飲餐餐飲，不能餐餐都品紅，只能飲紅、灌紅、代替水份而已，法國人晉餐時滴水不進已是普通現象，此等廉價酒只是經濟低潮時的代用品而已。紅酒出口尚有退稅的好處，但手續繁複，兼且只用法文。筆者太座的爛熟的法文和超人的忍耐力，一周內跑了五次，才告將筆者部份存酒空運離境。大工程，個人不必嘗試，還是讓酒商賺這次專業錢吧！香港酒稅已由90﹪減為60﹪，尚有退稅20﹪，廉價酒如今數十港元都有得賣，要是倒算回去，原產地價格有多高？此酒能有多好飲？貴價酒已是屬於另類酒客的禁臠，非柏加酒書100分不飲者有之，不過人口不多，只是超級應酬場合的飲料；也有非九十分紅酒不飲者，此乃迷信酒書，「錢既易來亦可易去」的飲酒效率論者。連柏加本身也認為85分以上已足收藏飲用，何必自高身價，作冤大頭？在法國柏加乃爭議性人物，一般酒商不予重視，筆者尚有多類柏加90分之波爾多紅，只售百餘法郎而已，若以空運費每瓶五十法郎，再付稅，成本應是330港元。台灣酒入口一律90台幣，所以有人到台灣掃貨，以私人遊艇返港也。】
紅酒十八問 張建雄
品紅的人口急劇上升，進入品紅世界的人很少逃得過波爾多紅一關。此無他，歷史悠久，推行最力，相對而言，價格也最堅挺。亞洲品紅客的財力突飛猛進，但品紅的實力卻未能同步上升。於是乎品紅方式光怪陸離，品紅文化節外生枝，被法國品紅老手竊竊偷笑，付了高價之餘，尚被譏為土包子、無紅酒文化。其實品紅也不外乎回歸自然，取其真趣而已。筆者不妨從各種紅酒迷思中作個說明，絕非專家之言，作參考而已。
一、酒溫的迷思：
「白酒才需要凍飲，紅酒可以在室溫進飲」：這是不科學化的說法，「不要凍壞我的紅酒」更是莫明其妙。法國人藏酒只藏在自己的地牢比較陰涼之處，一般溫度是攝氏12度，冬夏季之間仍有溫差，但未至影響酒的質量。至於品紅時的室溫亦要看季節，法國幾乎是沒有冷氣機的國度，即使是巴黎此等大都會，亦只有四星級旅館才有空調，因為真正炎熱的日子沒有幾天，室溫在沒有太陽照射之處大概攝氏22度吧。夏日炎炎，法國亦愛在戶外品紅，室外溫度雖然未如香港之熱，也有攝氏30度吧！波爾多紅的酒溫應在攝氏15至18度飲用。酒齡淺者要較低溫，酒齡高者則可高攝氏二三度。以香港的天氣，若是在酒莊購回家飲，或攜酒到酒友家共飲，真的要買個溫度計，或者立即入雪櫃降溫才成。筆者多次在亞洲五星級餐廳內飲到「熱紅酒」，比「熱啤酒」有不遑多讓之差勁，居然尚有侍應答以此餐廳以供給食物為主，紅酒請「睇開些」。可見酒客的增長遠比酒保增長為快。基本常識要靠自己。若覺得酒溫不對勁，紅酒一樣要放入冰桶降溫。尤其在夏季，比較年青和淡身的紅酒，冷飲更宜。「一冰掩百拙」本是白酒名言，紅酒亦偶爾適用。
二、 透氣的迷思：
紅酒需要透氣吧！透氣要多久？是否需過瓶？用不用透氣瓶(Decanter)？答案是並無準則。一般而言，透氣並無害處。老酒需要透氣，讓紅酒氧化，酸味溜走，讓酒味醇和。尤其葡萄成分如封似閉，味道不易發揮如Palmer, Gruaud, Larose,必須全套手續做齊。可用扁身瓶，讓紅酒與空氣全接觸。法國品紅客經驗，新酒也可以透氣。反正不急灌，不拼酒，輕斟低酌，酒味自然佳，但此原則對己經過老和風燭殘年的紅酒不適用。一般除了幾大特級酒皇，紅酒在七十年代就要小心，最好詢問酒保是否需要透氣，一般即使是同年份，半瓶裝不必過樽透氣，兩樽裝保存年代較久，必需透氣。五星級酒莊的Lynch Bages，75年已不用透氣是常識。
三、 酒色的迷思：
將紅酒傾入一隻薄身玻璃杯內來觀其色是品紅酒一大享受。波爾多紅酒色隨年齡而變，年輕貌美時紅得發紫－紫羅蘭的紫。其實顏色來自葡萄的皮色，到紅酒成熟時，酒色會呈磚紅色，若保存不當，酒色還會呈濁俗的泥紅色，過濾後，或可品嚐，但已不保險。紅酒的色尚可以從酒色的明亮、深淺來區分。葡萄酒的成份並不來自單一葡萄是一般常識，以波爾多紅而言，一般最通常的葡萄品種是三大：蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、美羅(Merlot)、法蘭(Cabernet Franc)和二小：維鐸(Petit Verdot)、馬庇(Malbec)。各大酒農各師各法，由於配方不一樣，產地有異，老幹新枝，風風雨雨，於是形成各種紅酒組合，變化多端。品紅之士，亦各憑想像，感覺先行，整色整水，專家一樣。
四、 譯名的迷思：
法文不是容易的語言，發音更是有虛音連音。異鄉人到法國，確有難於啟齒之痛，但既要飲紅買紅。不能單憑手指指。法國紅酒傳到中華之鄉亦有百多年的歷史，慈禧太后品紅作補品已是後事，百年老店的山東張裕酒家，亦有自創品牌。但波爾多紅要譯到信達雅確實不易。將Lafayette譯為「老佛爺」，Lynch Bages譯為「靚次伯」是神來之筆，但後者只有香港老戲迷才懂，年青一輩的品紅之友不知為何物。將Mouton譯為「武當」，令人聯想起「劍仙」，到將法國教宗Pape Clement譯為「神紅」，乃誤將教宗作神父，但教宗有許多位，也應對號入座。此酒以優雅見勝，紅寶石色，乃嘉芙區(Graves)佳品，但嘉芙區之寶的Mission Haut Brion居然就草草音譯為佳富紅，就有點那個，但若論價格，確是富人才飲得起。若以意譯，聖蒂美濃酒區的「白馬」非馬，Cheval Blanc簡易能明；嘉芙的「騎士」Domaine Chevalier都是年年上佳酒榜的角色。紅酒要風行除了要品質好外，尚要名牌叫得響，譯得順，所以瑪高(Margaux)一酒風行百多年。不懂法文一樣可以點酒點得順暢，不致失威。但瑪高既為酒區亦是酒莊，初哥們不要混淆。有時招紙上印上瑪高，尚以為買到便宜貨，實則不知所買為何物，但能以酒區為酒莊名字，亦是只以一家別無分號。至於筆者試譯的玟瑰崗(Montrose)、獅子城(Leoville)俱是波爾多佳品，但獅城有三寶，本是同根生，後來分家，各有千秋，要知詳情，參看拙著。其他較為好譯的有龐美濠區(Pomerol)的小村莊(Petit Village)，村莊雖小，風味濃烈，亞洲少人飲，未知何故。聖袓尼安區的「塔寶」(Talbot)，乃琉璃寶塔倒轉頭，亦儲酒之方法。說起塔想起有支「蘇塔」(Soutard)。杭州有紀念蘇東坡的蘇堤，聖蒂美濃有「蘇塔」，宜於久存，愈久愈佳，可以名之。至於為堪富利保加這位性格老生所譯的保加露(Beaucaillou)，亦是好戲連場，價錢合適可買也。
五、 酒香的迷思：
品紅與品茶的共通處是酒有酒香，茶有茶香。不過茶要新茶，酒要老酒。茶要汲泉烹水才能香氣四溢，但紅酒成熟時，一開瓶便聞果香。飲好酒尚要夠長壽，能不保養乎？紅酒所能有的氣味少說也有四五十種。法國紅酒學院將之分門別類，提鍊成「精」，供品紅新進「聞之哉」。普通的煙味、辣味、雲呢拿味、草莓味，大家耳熟能詳。紅酒有大家閨秀、有煙視媚行、亦有村女娥媚，洗盡鉛華，了無香氣；但亦有年紀太幼，果香未出，不能喉急。至於庸脂俗粉，易飲易忘之紅酒，是不必聞香，聞亦閒唔出也！日前品94年的Sociando Mallet未見酒香，就是有此弊。而Palmer此種必需久藏之酒，即使90年亦是無處覓其紫蘿蘭之香味，太早開瓶只是辣手摧「香」而已。
六、 招紙的迷思：
紅酒的招紙十分有研究，上面標明紅酒的年份、酒精度、含量、產地、等級。好的紅酒尚可標明酒莊。酒質最低保證是要有AOC, 是產地控制的保證。O字是Origin，但在招紙上看不到，因為是以產區代入。波爾多是最大約數，如果見到Bordeaux，不要以為好口野，只是告訴你是任何波爾多地區都可以生產的雜牌軍而已。見到Medoc，仍不見紅酒芳蹤何處，一直要見到有酒莊。但地圖上仍未必見到，只有那些上了1855年榜，年產30萬瓶紅酒才算是有名有姓，有得追究。為了防止冒牌貨，招牌用的是特製萬能膠，用水都浸不脫，只有特製的「脫招紙用品」才有效，每張也售15法郎，但脫下來已黏在紙上，不能重用，只能留為紀念。若根據法國品紅一族公論，紅酒出廠若售價至300法郎，已是頂級，再上去已無再高之處，所以超過300法郎的紅酒，價格全在招牌上面，理宜脫而存之。
七、 酒價的迷思：
酒貴就好飲只是暴發戶的觀念，如今有投機紅酒客，專門炒產量少的紅酒，只是物以罕為貴的經濟理論，Le Pin年產8 000瓶，Valandraud年產11 700瓶，Mondotte96年都炒到一箱2 000英鎊，也是產量少而已，其實量少的酒而比這些新貴好的多得是，只是產量在年產30 000瓶而已，以今日酒客之多，30 000瓶亦是濕濕碎，筆者品過的聖蒂美濃的小酒莊Le Tertre Roteboeuf, 嘉芙區的La Tour Haut Brion, 龐美濠區的「頂爺」，阿花(Lafleur)亦只得年產20 000瓶，早已名震四方。24 000瓶產量教堂紅(Eglise Clinet)，加上和Petrus齊名的Trotanoy也只年產36 000瓶，此等佳釀比較物有所值，不必跟風找新貴也。
八、酒書的迷思
法國紅酒種類繁多，少說也有萬餘種，佳者美不勝收，平平者可以佐餐，所以有詩人說：品紅是一種精神的活動，多於飲宴的活動。只要精神得到滿足，其他不足論。若能有益身心，只是副產品，不必太在意。人生若不稱意，百病自然叢生，所以選紅之學，不得不研究。進行經濟活動的人都有通病，就是如何以低價進優質貨，與本身的購買力關係不大。有人進入紅酒大觀園，法文不知所云，所以都要枝盲公所。在法國的超級巿場和酒莊都有專業酒保提供諮詢服務，筆者也認識好幾位，但賣酒者未必是品酒者，品酒者未必是識酒者。酒保們也不過經人訓練，向前輩學師，口耳相傳，略知一二而已。年輕的酒保不過是一般職員，本身限於財力，能品名酒的機會不多。所以要開古酒，如今十年以上也算古，因為一般紅酒只有七年命，只有特級紅才有長壽，但特級需要庫存兩年才入樽，所以目前95的紅酒之佳者，亦在靜坐期，要年底才有貨。兩年變化如何，無人得知，有變佳亦有變劣，各安天命，名家也跌眼鏡，多少92年被置為不值一評者，如今有意外驚喜，兼之售價廉宜，93、94之佳者，也是年輕質美，但如何得知是一門學問。當然品酒多年的老酒保信得過，但品酒過多有職業病，不一定作得準，柏架也只能作參考。此公不是法國人，在法國品紅中，亦是爭議人物而已。筆者手頭法國酒書如Gaultmillau, Brettane & Desseauve、Parker和Hachette等少說也有五六本，不論酒莊、年份相同，都是意見紛紜。只憑一次試飲，就定終身，此等試酒客，即使天生異稟，也難保無錯，印刷也難保錯。盡信書不如無書，信自己的品味，買而品之，人人口味不同，死不認錯可也。
九、 酒瓶的迷思：
波爾多紅的酒瓶是標準化，和布根地、阿爾薩斯的酒瓶截然不同，一經見過就曉。可惜如今外國酒不論智利紅、西班牙紅、意大利紅都用波爾多酒瓶為大多數，容易混淆，大家不能憑樽認酒，只好看招紙是法文還是意大利文、西班牙文，多學幾國語言，也是好事。波爾多紅只有Haut Brion自成一派，十分好認，這是新學品紅的常識。到法國巴黎旅遊的不妨到瑪德蘭教堂周邊的三家紅酒莊，觀看各種酒瓶。由半瓶裝（0.375公升）、普通裝（0.75公升）、兩瓶裝（1.5公升Magnum）再上去的特大裝到6公升也有之，不常見就是。在餐廳讀酒單大多只有半瓶裝、普通裝和兩瓶裝出售，價格是因量調整，不要看錯，變成不是太便宜，便是太貴。波爾多似乎尚未出到0.50公升裝。如今是普羅旺斯(Provence)比較普遍。在家獨酌或對酌，若以普通裝太大，飲不完，最好有半瓶裝和0.50公升裝各一，開瓶後立即將酒過瓶，餘下的0.25公升或0.375公升可以當晚飲完，其他用木塞蓋起，翌日再飲，也不至於酒香全失，此亦空瓶活用法！事實上，無論酒量有多好，多飲傷肝，少飲保心。此亦治一經，損一經，國人保健常識而已。長飲長有長健康，不亦快哉！紅酒在大瓶命較長亦是常識。
十、酒杯的迷思：
干邑的酒杯是短腳，紅酒酒杯是長腳。拿干邑酒要用手指接觸杯身；拿紅酒要拿杯腳。無他，除非閣下經常手腳冰冷，紅酒不宜加溫而飲。當然遇上用塑膠杯加冰加汽水來飲瑪高之輩，如何拿酒杯是絕對無所謂的。不過各法國紅酒區所用的酒杯又有所不同，甚至有數學家將每種酒杯加以測量，如何可以令紅酒與空氣接觸面弄至最大，加速透氣速度，其實有點「阿茂整餅」。因為若果開瓶透氣已經充份，又何必再整色整水？不過酒杯另有一用途乃計算熱量。一隻波爾多紅杯應載0.215公升的紅酒，正宗傾酒規矩是三分之一杯，所以是0.072公升，一瓶波爾多紅的佳品應是有680卡路里。一瓶普通裝紅酒是0.75公升，所以飲一份波爾多紅才是60卡路里，一個青萍果的熱量而己。除了對飲水都會肥的人之外，品紅應無大礙。有「熱量專家」報告：若將食物用0至9來給分，水是0分，烈酒8.5分，牛油7分，麵包2.5的話，紅酒只有0.7分，1分都不到，所以法國品紅客沒有肥人，信而有徵。
十一、儲酒的迷思：
紅酒要暗無天日，冰涼無汗，靜靜地躺在一個角落裡成長。和干邑不一樣的是，干邑要在橡木桶中成熟，入樽即停止生長，時光停頓，但紅酒的魔法是能在酒瓶內繼續生命，如人般能有生老病死，但卻不能輪迴，只此一生。陽光、熱力、冷暖無常、空氣污染、天搖地動、乾濕無常，都可以令其加速老化，由酒變醋，是常事而非異事。故此在巴黎地窖亦不安全，因為若是接近地鐵站，紅酒日日震到暈，不壞亦散。故此紅酒比小龍女還矜貴，在活死人墓藏之，千載玄冰還不能放得太近。有個不壞酒櫃，溫度調在攝氏12度；衡溫，不要玻璃門，乃是家藏紅酒要訣。放在床下底只是權宜之計。冷氣長放，保得了酒保不了人，冬天又如何？當然要注意是此乃保存老酒。年輕的紅酒，只怕它成熟得不快，若在數年間飲之，一般到達Cru級的酒，亦應有此耐力。紅顏易老，紅酒亦然。偶爾開一瓶品之，看其老化的速度，亦未嘗不是良法。法國人儲酒之道，在亞洲未必管用，自創新招儲酒又如何？有人在沉船百年處覓得紅酒，仍可飲，可見冰涼鹹水處亦可藏酒，信乎？
十二、酒齡的迷思：
紅酒不是種種都耐藏，過了時的紅酒只能供憑吊，恨時光之飛逝，酒味全無，味同品醋。醋之佳者如鎮江甜醋，尚可一飲；過時紅酒還怕有何異物。筆者也曾試過些七十年代的過時紅，感覺不太好。老酒開瓶要檢驗是否有酒渣，要隔除才好飲，又要透氣讓其氧化，協復酒香，但若時間拿捏不準，又會酒味全失。尚幸此種情況一般只發生在廿年以上的紅酒身上，在目前八十年代的紅酒尚未算陳紅。至於酒齡淺的新酒，熟度不夠，會產生澀味，或者丹寧酸味明顯，酒質如封似閉，謂之Ferme。諸如Palmer、Gruaud Larose都有此病。但丹寧酸又是能久藏的要素，不可或無。此種來自果梗的沈澱，確是令人又愛又恨。如何令整瓶酒達到均衡感(Balance)，是每一個酒農夢寐以求的。一般梅鐸(Medoc)區紅酒較耐熟，令人急不及待；嘉芙(Graves)區能早熟，青春少艾，婀娜多姿，就要看酒客本身品味了。
十三、蠟燭的迷思：
在法國餐廳開瓶陳年紅酒時，必見酒保點一支臘燭放在酒瓶之下，然後再將紅酒傾進一個大肚酒瓶內，百思不得其解。有人說是將附近氧氣燃燒掉，免得太快老化；有人說是要亮一點，免得倒瀉；有人說是要看得清楚，陳酒若是有沉澱，可以留在瓶內。最後一論，似乎較為有理，所以陳紅要在飲前一日保持直放，讓沉澱物留在瓶底，若是保持平放，就難免有沉澱物在瓶側，想快就會倒出沉澱物，浪費了瓶酒。當然不是每種酒都有沉澱物。此種沉澱是由果梗長年後化成，有些紅酒相當厲害，但最近品過75年的Montrose、La Lagune和Lynch Bages、 Nenin都無此病。
十四、酒塞的迷思：
開瓶出事，功虧一簣，是最煞風景的一回事，而酒塞破碎是原因之一。何以故？存放時溫度不足；酒瓶沒有平放；酒塞得不到紅酒的滋潤和酒塞本身品質不良。酒塞亦是紅酒成本之一，由六角錢到六法郎都有，相差十倍，但試想一瓶十法郎的酒又何能用六法郎的法塞，豈不是「妹仔大過主人婆」？良好的酒塞必比紅酒還長命，紅酒飲完，木塞還可留作紀念。酒塞亦是證明貨真價實的證物。好酒塞上必有酒莊名字、級別產區、年份，並有在酒莊內入樽(Mis En Bouteilles Au Chateau)的字樣，十分講究。開瓶後給主人，聞酒香是其次，檢查木塞以免假酒，或年份有誤，是主因。切勿本末倒置，做了呆子還不知不覺，猛讚好酒。
十五、酒刀的迷思：
要開瓶不出事，是否需要一把鋒利無匹的開酒刀呢？適得其反，西歐人講求效率，如德國人，德國的不銹鋼，質量一流，做刀亦鋒利無匹。筆者有把名廠酒保刀，真是一觸見血，好在不封喉，但每次開瓶，都是木塞四碎，保存不得，更莫論可以細觀塞上字樣。若是那些廉價木塞，更不用說。一開到底，酒塞入樽。最後還是反璞歸真，復古去用最原始也最完美的Laguiole酒保刀。此刀乃萬能，可以割開酒瓶錫紙。木質刀柄，酒攢五環，一刀在手，無酒不開，自覺如小李飛刀。多情劍客如多品紅而不灌黃，早已人間有情。
十六、二房的迷思：
有謂既然有「大房」可飲，何必飲「二房」？答案是：大房若是高不可攀，飲二房亦可聊勝於無。以前只有梅鐸區的超級酒莊才有二房，如Latour的Les Forts De Latour、瑪高的Pavillion Rouge，這兩家二房真是宰相門下亦大官，簡直比幾許正牌還勝。但近日亦已成為高價貨，實吹捧之病也！如今連聖蒂美濃和龐美濠的中型酒莊，亦人人有二房，不勝枚舉。其實二房的產生，一是飲得不要浪費，反正人力物力已花下去，經濟規範加大，產量亦多，但限於紅酒法例，不能多產，乃易名再戰，名為二房。製法一樣，師傅無差別，所差者可能是第一次榨壓為大房，第二次榨壓為二房。有時二房的產地不一樣，葡萄品種不一樣，果味稍遜，製法無異，價錢打過對折，又何妨？筆者很多時是先發現二房之妙，再探大房，其樂無窮，諸如Bonnat乃De Fieuzal之二房。筆者不能盡嚐二房紅，但有一妙策，乃請各大名食店主持人作盲公竹，每至名店必細觀此等名廚之選擇。如在Les Trois Marches品九三Connetable De Talbot，乃Talbot二房，不俗；在Les Musees品91 Les Fiels De Lagrange，乃Lagrange二房，平正順喉，果香十足。其他如Clos Du Marquis，此瓶最老牌二房（1904開業），已是獨當一面，很多人已忘了它是Leoville Las Cases的二房紅了。筆者選了52家二房紅，日後新書出版，乃公諸於世。
十七、酒客的迷思：
天下品紅之士，無論富貧，莫不好名。此名無他，能得價廉物美之紅酒而傲也。「此翁何以富，酒庫不曾空」是白居易的名句，但在尋尋覓覓之餘，居然能得人所未得，其樂無窮。雖然有時也「釣魚不著買魚歸」來慰妻，但亦無可厚非。何處購得廉價波爾多紅，乃筆者每每遇到的標準問題。未有答案前，首先要給價廉和物美下個定義。品紅和婚姻都是講緣份，機緣巧合就會碰上，但閣下要識貨，才不致入寶山空手回。筆者曾替自己定下在巴黎採購的價錢，150法郎以下為價廉，80法郎以下不會物美。最物有所值的地方是財雄勢大，以賣紅為招徠的Hypermarket如Carrefour、Auchan、Monoprix，也曾買到許多美酒如Trotanoy、 Montrose、Gruaud Larose、Larmande、St. Pierre, Pavie、Haut Marbuzet、 Domaine De Chevalier、Soutard、Langoa Barton，自稱也是酒庫不曾空，酒福不淺。此等留與酒友共品，而平日的餐酒，以80至100法郎為限，亦曾找到Lannessan、Tour Du Haut Moulin、 Pontet Canet、 Lafite二房，和Sociando Mallet這些已可飲，亦可等的紅酒，雖然只是Cru Bourgeois,卻是極有可觀。若要再向價廉方向進發，就要走出名酒區，如Pauillacsst、Juliens這兩個一級和二級紅的產地，在二線酒區尋寶。Sestephe和Margaux均有廉貨，而Moulis和Listrcs亦不可忽視。Graves區這個比Pauillacs還老的酒區，簡直是美不勝收，有志品紅者，下次有暇去法國，何不一遊紅酒區？不必讓新加坡酒客威盡也。總之要價廉物美，有兩大原則：不能追求產量少的酒堡，因為產量少酒價被「炒起」易；第二不能追求名氣，名氣大是因為廣告費付得高，付得早，如今是收獲期，閣下早年不買，如今付高價。但未被發掘的好酒仍多，巴黎有酒商以酒莊直營，售價不超過90法郎為號召，是惜「杖頭錢」酒客的福音。
十八、年份的迷思：
紅酒的年份是否重要？答案是從陳酒的角度是重要，因為不好年份的酒根本不能保存至今。50年以上的紅酒，只有幾家超級酒莊才能留存，筆者參觀過一些1900、1911、1928、1929，酒塵滿瓶，不知尚能飲否？三十年代好像無甚流傳。四十年代，一九四五的瑪高已呈疲態，1947今年開瓶賀五十才知。五十年代有1952及1955；六十年代只有1961和1966才安全。七○年代的1970、1975、1978，此外不堪提。八十年代是最美好的十年，連最次的1984和1987，如今尚可飲，其他都可久存。九十年代，只有91失手，92稍次，其他都不失望，95可能太貴，靜待價格回歸合理水平。但是正如法國所有事物一樣，紅酒也有許多例外，這才是紅酒迷人之處。筆者品過1983年的Chevalier De Gruaud、1984年的Mission Haut Brion、92年的Gruaud Larose，出廠當年被評得一文不值，最近才被推翻，但價錢居然在120法郎之下。紅酒在瓶內的魔術，是非開瓶不知，而製作嚴謹的酒家如Montrose、Gruaud Larose，筆者是近十年都開瓶品之，酒質在新時不能品出太大分別，但價錢大有分別，其中奧妙，不妨注意筆者新作《品紅試食法國行》出版日吧！
註：【香港的酒價已經兩極化，貴者自貴，平者自平，但兩者都比法國原產地為貴。首先波爾多紅儘有每瓶十法郎的餐酒(Vin Du Pays), 而十法郎還是零售價格，因價就貨，品質有何保證，閣下自己體會。法國幾許酒徒，日日飲餐餐飲，不能餐餐都品紅，只能飲紅、灌紅、代替水份而已，法國人晉餐時滴水不進已是普通現象，此等廉價酒只是經濟低潮時的代用品而已。紅酒出口尚有退稅的好處，但手續繁複，兼且只用法文。筆者太座的爛熟的法文和超人的忍耐力，一周內跑了五次，才告將筆者部份存酒空運離境。大工程，個人不必嘗試，還是讓酒商賺這次專業錢吧！香港酒稅已由90﹪減為60﹪，尚有退稅20﹪，廉價酒如今數十港元都有得賣，要是倒算回去，原產地價格有多高？此酒能有多好飲？貴價酒已是屬於另類酒客的禁臠，非柏加酒書100分不飲者有之，不過人口不多，只是超級應酬場合的飲料；也有非九十分紅酒不飲者，此乃迷信酒書，「錢既易來亦可易去」的飲酒效率論者。連柏加本身也認為85分以上已足收藏飲用，何必自高身價，作冤大頭？在法國柏加乃爭議性人物，一般酒商不予重視，筆者尚有多類柏加90分之波爾多紅，只售百餘法郎而已，若以空運費每瓶五十法郎，再付稅，成本應是330港元。台灣酒入口一律90台幣，所以有人到台灣掃貨，以私人遊艇返港也。】
一、酒溫的迷思：
「白酒才需要凍飲，紅酒可以在室溫進飲」：這是不科學化的說法，「不要凍壞我的紅酒」更是莫明其妙。法國人藏酒只藏在自己的地牢比較陰涼之處，一般溫度是攝氏12度，冬夏季之間仍有溫差，但未至影響酒的質量。至於品紅時的室溫亦要看季節，法國幾乎是沒有冷氣機的國度，即使是巴黎此等大都會，亦只有四星級旅館才有空調，因為真正炎熱的日子沒有幾天，室溫在沒有太陽照射之處大概攝氏22度吧。夏日炎炎，法國亦愛在戶外品紅，室外溫度雖然未如香港之熱，也有攝氏30度吧！波爾多紅的酒溫應在攝氏15至18度飲用。酒齡淺者要較低溫，酒齡高者則可高攝氏二三度。以香港的天氣，若是在酒莊購回家飲，或攜酒到酒友家共飲，真的要買個溫度計，或者立即入雪櫃降溫才成。筆者多次在亞洲五星級餐廳內飲到「熱紅酒」，比「熱啤酒」有不遑多讓之差勁，居然尚有侍應答以此餐廳以供給食物為主，紅酒請「睇開些」。可見酒客的增長遠比酒保增長為快。基本常識要靠自己。若覺得酒溫不對勁，紅酒一樣要放入冰桶降溫。尤其在夏季，比較年青和淡身的紅酒，冷飲更宜。「一冰掩百拙」本是白酒名言，紅酒亦偶爾適用。
二、 透氣的迷思：
紅酒需要透氣吧！透氣要多久？是否需過瓶？用不用透氣瓶(Decanter)？答案是並無準則。一般而言，透氣並無害處。老酒需要透氣，讓紅酒氧化，酸味溜走，讓酒味醇和。尤其葡萄成分如封似閉，味道不易發揮如Palmer, Gruaud, Larose,必須全套手續做齊。可用扁身瓶，讓紅酒與空氣全接觸。法國品紅客經驗，新酒也可以透氣。反正不急灌，不拼酒，輕斟低酌，酒味自然佳，但此原則對己經過老和風燭殘年的紅酒不適用。一般除了幾大特級酒皇，紅酒在七十年代就要小心，最好詢問酒保是否需要透氣，一般即使是同年份，半瓶裝不必過樽透氣，兩樽裝保存年代較久，必需透氣。五星級酒莊的Lynch Bages，75年已不用透氣是常識。
三、 酒色的迷思：
將紅酒傾入一隻薄身玻璃杯內來觀其色是品紅酒一大享受。波爾多紅酒色隨年齡而變，年輕貌美時紅得發紫－紫羅蘭的紫。其實顏色來自葡萄的皮色，到紅酒成熟時，酒色會呈磚紅色，若保存不當，酒色還會呈濁俗的泥紅色，過濾後，或可品嚐，但已不保險。紅酒的色尚可以從酒色的明亮、深淺來區分。葡萄酒的成份並不來自單一葡萄是一般常識，以波爾多紅而言，一般最通常的葡萄品種是三大：蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、美羅(Merlot)、法蘭(Cabernet Franc)和二小：維鐸(Petit Verdot)、馬庇(Malbec)。各大酒農各師各法，由於配方不一樣，產地有異，老幹新枝，風風雨雨，於是形成各種紅酒組合，變化多端。品紅之士，亦各憑想像，感覺先行，整色整水，專家一樣。
四、 譯名的迷思：
法文不是容易的語言，發音更是有虛音連音。異鄉人到法國，確有難於啟齒之痛，但既要飲紅買紅。不能單憑手指指。法國紅酒傳到中華之鄉亦有百多年的歷史，慈禧太后品紅作補品已是後事，百年老店的山東張裕酒家，亦有自創品牌。但波爾多紅要譯到信達雅確實不易。將Lafayette譯為「老佛爺」，Lynch Bages譯為「靚次伯」是神來之筆，但後者只有香港老戲迷才懂，年青一輩的品紅之友不知為何物。將Mouton譯為「武當」，令人聯想起「劍仙」，到將法國教宗Pape Clement譯為「神紅」，乃誤將教宗作神父，但教宗有許多位，也應對號入座。此酒以優雅見勝，紅寶石色，乃嘉芙區(Graves)佳品，但嘉芙區之寶的Mission Haut Brion居然就草草音譯為佳富紅，就有點那個，但若論價格，確是富人才飲得起。若以意譯，聖蒂美濃酒區的「白馬」非馬，Cheval Blanc簡易能明；嘉芙的「騎士」Domaine Chevalier都是年年上佳酒榜的角色。紅酒要風行除了要品質好外，尚要名牌叫得響，譯得順，所以瑪高(Margaux)一酒風行百多年。不懂法文一樣可以點酒點得順暢，不致失威。但瑪高既為酒區亦是酒莊，初哥們不要混淆。有時招紙上印上瑪高，尚以為買到便宜貨，實則不知所買為何物，但能以酒區為酒莊名字，亦是只以一家別無分號。至於筆者試譯的玟瑰崗(Montrose)、獅子城(Leoville)俱是波爾多佳品，但獅城有三寶，本是同根生，後來分家，各有千秋，要知詳情，參看拙著。其他較為好譯的有龐美濠區(Pomerol)的小村莊(Petit Village)，村莊雖小，風味濃烈，亞洲少人飲，未知何故。聖袓尼安區的「塔寶」(Talbot)，乃琉璃寶塔倒轉頭，亦儲酒之方法。說起塔想起有支「蘇塔」(Soutard)。杭州有紀念蘇東坡的蘇堤，聖蒂美濃有「蘇塔」，宜於久存，愈久愈佳，可以名之。至於為堪富利保加這位性格老生所譯的保加露(Beaucaillou)，亦是好戲連場，價錢合適可買也。
五、 酒香的迷思：
品紅與品茶的共通處是酒有酒香，茶有茶香。不過茶要新茶，酒要老酒。茶要汲泉烹水才能香氣四溢，但紅酒成熟時，一開瓶便聞果香。飲好酒尚要夠長壽，能不保養乎？紅酒所能有的氣味少說也有四五十種。法國紅酒學院將之分門別類，提鍊成「精」，供品紅新進「聞之哉」。普通的煙味、辣味、雲呢拿味、草莓味，大家耳熟能詳。紅酒有大家閨秀、有煙視媚行、亦有村女娥媚，洗盡鉛華，了無香氣；但亦有年紀太幼，果香未出，不能喉急。至於庸脂俗粉，易飲易忘之紅酒，是不必聞香，聞亦閒唔出也！日前品94年的Sociando Mallet未見酒香，就是有此弊。而Palmer此種必需久藏之酒，即使90年亦是無處覓其紫蘿蘭之香味，太早開瓶只是辣手摧「香」而已。
六、 招紙的迷思：
紅酒的招紙十分有研究，上面標明紅酒的年份、酒精度、含量、產地、等級。好的紅酒尚可標明酒莊。酒質最低保證是要有AOC, 是產地控制的保證。O字是Origin，但在招紙上看不到，因為是以產區代入。波爾多是最大約數，如果見到Bordeaux，不要以為好口野，只是告訴你是任何波爾多地區都可以生產的雜牌軍而已。見到Medoc，仍不見紅酒芳蹤何處，一直要見到有酒莊。但地圖上仍未必見到，只有那些上了1855年榜，年產30萬瓶紅酒才算是有名有姓，有得追究。為了防止冒牌貨，招牌用的是特製萬能膠，用水都浸不脫，只有特製的「脫招紙用品」才有效，每張也售15法郎，但脫下來已黏在紙上，不能重用，只能留為紀念。若根據法國品紅一族公論，紅酒出廠若售價至300法郎，已是頂級，再上去已無再高之處，所以超過300法郎的紅酒，價格全在招牌上面，理宜脫而存之。
七、 酒價的迷思：
酒貴就好飲只是暴發戶的觀念，如今有投機紅酒客，專門炒產量少的紅酒，只是物以罕為貴的經濟理論，Le Pin年產8 000瓶，Valandraud年產11 700瓶，Mondotte96年都炒到一箱2 000英鎊，也是產量少而已，其實量少的酒而比這些新貴好的多得是，只是產量在年產30 000瓶而已，以今日酒客之多，30 000瓶亦是濕濕碎，筆者品過的聖蒂美濃的小酒莊Le Tertre Roteboeuf, 嘉芙區的La Tour Haut Brion, 龐美濠區的「頂爺」，阿花(Lafleur)亦只得年產20 000瓶，早已名震四方。24 000瓶產量教堂紅(Eglise Clinet)，加上和Petrus齊名的Trotanoy也只年產36 000瓶，此等佳釀比較物有所值，不必跟風找新貴也。
八、酒書的迷思
法國紅酒種類繁多，少說也有萬餘種，佳者美不勝收，平平者可以佐餐，所以有詩人說：品紅是一種精神的活動，多於飲宴的活動。只要精神得到滿足，其他不足論。若能有益身心，只是副產品，不必太在意。人生若不稱意，百病自然叢生，所以選紅之學，不得不研究。進行經濟活動的人都有通病，就是如何以低價進優質貨，與本身的購買力關係不大。有人進入紅酒大觀園，法文不知所云，所以都要枝盲公所。在法國的超級巿場和酒莊都有專業酒保提供諮詢服務，筆者也認識好幾位，但賣酒者未必是品酒者，品酒者未必是識酒者。酒保們也不過經人訓練，向前輩學師，口耳相傳，略知一二而已。年輕的酒保不過是一般職員，本身限於財力，能品名酒的機會不多。所以要開古酒，如今十年以上也算古，因為一般紅酒只有七年命，只有特級紅才有長壽，但特級需要庫存兩年才入樽，所以目前95的紅酒之佳者，亦在靜坐期，要年底才有貨。兩年變化如何，無人得知，有變佳亦有變劣，各安天命，名家也跌眼鏡，多少92年被置為不值一評者，如今有意外驚喜，兼之售價廉宜，93、94之佳者，也是年輕質美，但如何得知是一門學問。當然品酒多年的老酒保信得過，但品酒過多有職業病，不一定作得準，柏架也只能作參考。此公不是法國人，在法國品紅中，亦是爭議人物而已。筆者手頭法國酒書如Gaultmillau, Brettane & Desseauve、Parker和Hachette等少說也有五六本，不論酒莊、年份相同，都是意見紛紜。只憑一次試飲，就定終身，此等試酒客，即使天生異稟，也難保無錯，印刷也難保錯。盡信書不如無書，信自己的品味，買而品之，人人口味不同，死不認錯可也。
九、 酒瓶的迷思：
波爾多紅的酒瓶是標準化，和布根地、阿爾薩斯的酒瓶截然不同，一經見過就曉。可惜如今外國酒不論智利紅、西班牙紅、意大利紅都用波爾多酒瓶為大多數，容易混淆，大家不能憑樽認酒，只好看招紙是法文還是意大利文、西班牙文，多學幾國語言，也是好事。波爾多紅只有Haut Brion自成一派，十分好認，這是新學品紅的常識。到法國巴黎旅遊的不妨到瑪德蘭教堂周邊的三家紅酒莊，觀看各種酒瓶。由半瓶裝（0.375公升）、普通裝（0.75公升）、兩瓶裝（1.5公升Magnum）再上去的特大裝到6公升也有之，不常見就是。在餐廳讀酒單大多只有半瓶裝、普通裝和兩瓶裝出售，價格是因量調整，不要看錯，變成不是太便宜，便是太貴。波爾多似乎尚未出到0.50公升裝。如今是普羅旺斯(Provence)比較普遍。在家獨酌或對酌，若以普通裝太大，飲不完，最好有半瓶裝和0.50公升裝各一，開瓶後立即將酒過瓶，餘下的0.25公升或0.375公升可以當晚飲完，其他用木塞蓋起，翌日再飲，也不至於酒香全失，此亦空瓶活用法！事實上，無論酒量有多好，多飲傷肝，少飲保心。此亦治一經，損一經，國人保健常識而已。長飲長有長健康，不亦快哉！紅酒在大瓶命較長亦是常識。
十、酒杯的迷思：
干邑的酒杯是短腳，紅酒酒杯是長腳。拿干邑酒要用手指接觸杯身；拿紅酒要拿杯腳。無他，除非閣下經常手腳冰冷，紅酒不宜加溫而飲。當然遇上用塑膠杯加冰加汽水來飲瑪高之輩，如何拿酒杯是絕對無所謂的。不過各法國紅酒區所用的酒杯又有所不同，甚至有數學家將每種酒杯加以測量，如何可以令紅酒與空氣接觸面弄至最大，加速透氣速度，其實有點「阿茂整餅」。因為若果開瓶透氣已經充份，又何必再整色整水？不過酒杯另有一用途乃計算熱量。一隻波爾多紅杯應載0.215公升的紅酒，正宗傾酒規矩是三分之一杯，所以是0.072公升，一瓶波爾多紅的佳品應是有680卡路里。一瓶普通裝紅酒是0.75公升，所以飲一份波爾多紅才是60卡路里，一個青萍果的熱量而己。除了對飲水都會肥的人之外，品紅應無大礙。有「熱量專家」報告：若將食物用0至9來給分，水是0分，烈酒8.5分，牛油7分，麵包2.5的話，紅酒只有0.7分，1分都不到，所以法國品紅客沒有肥人，信而有徵。
十一、儲酒的迷思：
紅酒要暗無天日，冰涼無汗，靜靜地躺在一個角落裡成長。和干邑不一樣的是，干邑要在橡木桶中成熟，入樽即停止生長，時光停頓，但紅酒的魔法是能在酒瓶內繼續生命，如人般能有生老病死，但卻不能輪迴，只此一生。陽光、熱力、冷暖無常、空氣污染、天搖地動、乾濕無常，都可以令其加速老化，由酒變醋，是常事而非異事。故此在巴黎地窖亦不安全，因為若是接近地鐵站，紅酒日日震到暈，不壞亦散。故此紅酒比小龍女還矜貴，在活死人墓藏之，千載玄冰還不能放得太近。有個不壞酒櫃，溫度調在攝氏12度；衡溫，不要玻璃門，乃是家藏紅酒要訣。放在床下底只是權宜之計。冷氣長放，保得了酒保不了人，冬天又如何？當然要注意是此乃保存老酒。年輕的紅酒，只怕它成熟得不快，若在數年間飲之，一般到達Cru級的酒，亦應有此耐力。紅顏易老，紅酒亦然。偶爾開一瓶品之，看其老化的速度，亦未嘗不是良法。法國人儲酒之道，在亞洲未必管用，自創新招儲酒又如何？有人在沉船百年處覓得紅酒，仍可飲，可見冰涼鹹水處亦可藏酒，信乎？
十二、酒齡的迷思：
紅酒不是種種都耐藏，過了時的紅酒只能供憑吊，恨時光之飛逝，酒味全無，味同品醋。醋之佳者如鎮江甜醋，尚可一飲；過時紅酒還怕有何異物。筆者也曾試過些七十年代的過時紅，感覺不太好。老酒開瓶要檢驗是否有酒渣，要隔除才好飲，又要透氣讓其氧化，協復酒香，但若時間拿捏不準，又會酒味全失。尚幸此種情況一般只發生在廿年以上的紅酒身上，在目前八十年代的紅酒尚未算陳紅。至於酒齡淺的新酒，熟度不夠，會產生澀味，或者丹寧酸味明顯，酒質如封似閉，謂之Ferme。諸如Palmer、Gruaud Larose都有此病。但丹寧酸又是能久藏的要素，不可或無。此種來自果梗的沈澱，確是令人又愛又恨。如何令整瓶酒達到均衡感(Balance)，是每一個酒農夢寐以求的。一般梅鐸(Medoc)區紅酒較耐熟，令人急不及待；嘉芙(Graves)區能早熟，青春少艾，婀娜多姿，就要看酒客本身品味了。
十三、蠟燭的迷思：
在法國餐廳開瓶陳年紅酒時，必見酒保點一支臘燭放在酒瓶之下，然後再將紅酒傾進一個大肚酒瓶內，百思不得其解。有人說是將附近氧氣燃燒掉，免得太快老化；有人說是要亮一點，免得倒瀉；有人說是要看得清楚，陳酒若是有沉澱，可以留在瓶內。最後一論，似乎較為有理，所以陳紅要在飲前一日保持直放，讓沉澱物留在瓶底，若是保持平放，就難免有沉澱物在瓶側，想快就會倒出沉澱物，浪費了瓶酒。當然不是每種酒都有沉澱物。此種沉澱是由果梗長年後化成，有些紅酒相當厲害，但最近品過75年的Montrose、La Lagune和Lynch Bages、 Nenin都無此病。
十四、酒塞的迷思：
開瓶出事，功虧一簣，是最煞風景的一回事，而酒塞破碎是原因之一。何以故？存放時溫度不足；酒瓶沒有平放；酒塞得不到紅酒的滋潤和酒塞本身品質不良。酒塞亦是紅酒成本之一，由六角錢到六法郎都有，相差十倍，但試想一瓶十法郎的酒又何能用六法郎的法塞，豈不是「妹仔大過主人婆」？良好的酒塞必比紅酒還長命，紅酒飲完，木塞還可留作紀念。酒塞亦是證明貨真價實的證物。好酒塞上必有酒莊名字、級別產區、年份，並有在酒莊內入樽(Mis En Bouteilles Au Chateau)的字樣，十分講究。開瓶後給主人，聞酒香是其次，檢查木塞以免假酒，或年份有誤，是主因。切勿本末倒置，做了呆子還不知不覺，猛讚好酒。
十五、酒刀的迷思：
要開瓶不出事，是否需要一把鋒利無匹的開酒刀呢？適得其反，西歐人講求效率，如德國人，德國的不銹鋼，質量一流，做刀亦鋒利無匹。筆者有把名廠酒保刀，真是一觸見血，好在不封喉，但每次開瓶，都是木塞四碎，保存不得，更莫論可以細觀塞上字樣。若是那些廉價木塞，更不用說。一開到底，酒塞入樽。最後還是反璞歸真，復古去用最原始也最完美的Laguiole酒保刀。此刀乃萬能，可以割開酒瓶錫紙。木質刀柄，酒攢五環，一刀在手，無酒不開，自覺如小李飛刀。多情劍客如多品紅而不灌黃，早已人間有情。
十六、二房的迷思：
有謂既然有「大房」可飲，何必飲「二房」？答案是：大房若是高不可攀，飲二房亦可聊勝於無。以前只有梅鐸區的超級酒莊才有二房，如Latour的Les Forts De Latour、瑪高的Pavillion Rouge，這兩家二房真是宰相門下亦大官，簡直比幾許正牌還勝。但近日亦已成為高價貨，實吹捧之病也！如今連聖蒂美濃和龐美濠的中型酒莊，亦人人有二房，不勝枚舉。其實二房的產生，一是飲得不要浪費，反正人力物力已花下去，經濟規範加大，產量亦多，但限於紅酒法例，不能多產，乃易名再戰，名為二房。製法一樣，師傅無差別，所差者可能是第一次榨壓為大房，第二次榨壓為二房。有時二房的產地不一樣，葡萄品種不一樣，果味稍遜，製法無異，價錢打過對折，又何妨？筆者很多時是先發現二房之妙，再探大房，其樂無窮，諸如Bonnat乃De Fieuzal之二房。筆者不能盡嚐二房紅，但有一妙策，乃請各大名食店主持人作盲公竹，每至名店必細觀此等名廚之選擇。如在Les Trois Marches品九三Connetable De Talbot，乃Talbot二房，不俗；在Les Musees品91 Les Fiels De Lagrange，乃Lagrange二房，平正順喉，果香十足。其他如Clos Du Marquis，此瓶最老牌二房（1904開業），已是獨當一面，很多人已忘了它是Leoville Las Cases的二房紅了。筆者選了52家二房紅，日後新書出版，乃公諸於世。
十七、酒客的迷思：
天下品紅之士，無論富貧，莫不好名。此名無他，能得價廉物美之紅酒而傲也。「此翁何以富，酒庫不曾空」是白居易的名句，但在尋尋覓覓之餘，居然能得人所未得，其樂無窮。雖然有時也「釣魚不著買魚歸」來慰妻，但亦無可厚非。何處購得廉價波爾多紅，乃筆者每每遇到的標準問題。未有答案前，首先要給價廉和物美下個定義。品紅和婚姻都是講緣份，機緣巧合就會碰上，但閣下要識貨，才不致入寶山空手回。筆者曾替自己定下在巴黎採購的價錢，150法郎以下為價廉，80法郎以下不會物美。最物有所值的地方是財雄勢大，以賣紅為招徠的Hypermarket如Carrefour、Auchan、Monoprix，也曾買到許多美酒如Trotanoy、 Montrose、Gruaud Larose、Larmande、St. Pierre, Pavie、Haut Marbuzet、 Domaine De Chevalier、Soutard、Langoa Barton，自稱也是酒庫不曾空，酒福不淺。此等留與酒友共品，而平日的餐酒，以80至100法郎為限，亦曾找到Lannessan、Tour Du Haut Moulin、 Pontet Canet、 Lafite二房，和Sociando Mallet這些已可飲，亦可等的紅酒，雖然只是Cru Bourgeois,卻是極有可觀。若要再向價廉方向進發，就要走出名酒區，如Pauillacsst、Juliens這兩個一級和二級紅的產地，在二線酒區尋寶。Sestephe和Margaux均有廉貨，而Moulis和Listrcs亦不可忽視。Graves區這個比Pauillacs還老的酒區，簡直是美不勝收，有志品紅者，下次有暇去法國，何不一遊紅酒區？不必讓新加坡酒客威盡也。總之要價廉物美，有兩大原則：不能追求產量少的酒堡，因為產量少酒價被「炒起」易；第二不能追求名氣，名氣大是因為廣告費付得高，付得早，如今是收獲期，閣下早年不買，如今付高價。但未被發掘的好酒仍多，巴黎有酒商以酒莊直營，售價不超過90法郎為號召，是惜「杖頭錢」酒客的福音。
十八、年份的迷思：
紅酒的年份是否重要？答案是從陳酒的角度是重要，因為不好年份的酒根本不能保存至今。50年以上的紅酒，只有幾家超級酒莊才能留存，筆者參觀過一些1900、1911、1928、1929，酒塵滿瓶，不知尚能飲否？三十年代好像無甚流傳。四十年代，一九四五的瑪高已呈疲態，1947今年開瓶賀五十才知。五十年代有1952及1955；六十年代只有1961和1966才安全。七○年代的1970、1975、1978，此外不堪提。八十年代是最美好的十年，連最次的1984和1987，如今尚可飲，其他都可久存。九十年代，只有91失手，92稍次，其他都不失望，95可能太貴，靜待價格回歸合理水平。但是正如法國所有事物一樣，紅酒也有許多例外，這才是紅酒迷人之處。筆者品過1983年的Chevalier De Gruaud、1984年的Mission Haut Brion、92年的Gruaud Larose，出廠當年被評得一文不值，最近才被推翻，但價錢居然在120法郎之下。紅酒在瓶內的魔術，是非開瓶不知，而製作嚴謹的酒家如Montrose、Gruaud Larose，筆者是近十年都開瓶品之，酒質在新時不能品出太大分別，但價錢大有分別，其中奧妙，不妨注意筆者新作《品紅試食法國行》出版日吧！
註：【香港的酒價已經兩極化，貴者自貴，平者自平，但兩者都比法國原產地為貴。首先波爾多紅儘有每瓶十法郎的餐酒(Vin Du Pays), 而十法郎還是零售價格，因價就貨，品質有何保證，閣下自己體會。法國幾許酒徒，日日飲餐餐飲，不能餐餐都品紅，只能飲紅、灌紅、代替水份而已，法國人晉餐時滴水不進已是普通現象，此等廉價酒只是經濟低潮時的代用品而已。紅酒出口尚有退稅的好處，但手續繁複，兼且只用法文。筆者太座的爛熟的法文和超人的忍耐力，一周內跑了五次，才告將筆者部份存酒空運離境。大工程，個人不必嘗試，還是讓酒商賺這次專業錢吧！香港酒稅已由90﹪減為60﹪，尚有退稅20﹪，廉價酒如今數十港元都有得賣，要是倒算回去，原產地價格有多高？此酒能有多好飲？貴價酒已是屬於另類酒客的禁臠，非柏加酒書100分不飲者有之，不過人口不多，只是超級應酬場合的飲料；也有非九十分紅酒不飲者，此乃迷信酒書，「錢既易來亦可易去」的飲酒效率論者。連柏加本身也認為85分以上已足收藏飲用，何必自高身價，作冤大頭？在法國柏加乃爭議性人物，一般酒商不予重視，筆者尚有多類柏加90分之波爾多紅，只售百餘法郎而已，若以空運費每瓶五十法郎，再付稅，成本應是330港元。台灣酒入口一律90台幣，所以有人到台灣掃貨，以私人遊艇返港也。】
紅酒知識
酒標
如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。
收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證
法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。
Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。
紅酒的釀造法
A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。
B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。
D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。
G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。
如何保存酒
保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。
品酒步驟
1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。
2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。
3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。
如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。
收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證
法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。
Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。
紅酒的釀造法
A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。
B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。
D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。
G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。
如何保存酒
保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。
品酒步驟
1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。
2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。
3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。
飲紅酒步驟
其實大家都大慨識如何酒用紅酒架
不過點都系度講下啦
醒酒
由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。
過酒(Decenting)
過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?
其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。
另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。
而家中用酒時，為了減短呼吸時間，通常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。
拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。
然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。
呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有黴腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
不過點都系度講下啦
醒酒
由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。
過酒(Decenting)
過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?
其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。
另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。
而家中用酒時，為了減短呼吸時間，通常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。
拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。
然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。
呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有黴腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
紅酒介紹
第一個講的地方係法國紅酒
點解介紹法國紅酒先
原因法國不但係全世界釀造最多種葡萄酒國家
亦生產了無數聞名於世界高級葡萄酒。
下面係法國紅酒產區
『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩?羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼?康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼?康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。
『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐?羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。
柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼?康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。
聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。
格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐?布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐?羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐?布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。
『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。
點解介紹法國紅酒先
原因法國不但係全世界釀造最多種葡萄酒國家
亦生產了無數聞名於世界高級葡萄酒。
下面係法國紅酒產區
『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩?羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼?康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼?康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。
『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐?羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。
柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼?康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。
聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。
格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐?布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐?羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐?布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。
『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。
葡萄酒種類大慨分為四類
一、 餐酒(table wine)，酒精度8－14%
紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。
白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。
玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。
二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳
用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。
三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕
在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。
四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕
將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。
紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。
白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。
玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。
二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳
用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。
三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕
在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。
四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕
將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。
Tuesday, October 20, 2009
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Monday, October 19, 2009
香檳
喧騰的氣泡,優雅的芬芳,誘人的色澤,純透的液體,這就是香檳。它帶給人們的是喜慶,是歡娛,是浪漫,是浮想聯翩。這個誕生在三百多年前的酒之精靈，它的出生地——法國香檳區，賦予了它豐富的文化內涵；它的創造者——香檳人，創造了它特例獨行的風格品質；它的崇尚者——歷史和現代的人們，寄托了它諸多美好的象征與寓意，讓香檳始終責無旁貸地引領著時尚的潮流。
法國的香檳地區，從歷史上講，就與法國皇室和宮廷有著悠遠而密不可分的關系。早在公元498年的聖誕之夜，法國第一位君王，也是第一位轉變為基督教信仰的法王克洛維(Clovis)，就是在香檳地區用葡萄酒實施了涂油禮。898至1825年間，法國國王的加冕典禮多數是在香檳的腹地——蘭斯(Reims)進行的。在隨後的歡宴上，來自當地的葡萄酒隨著歡慶的人們，盡情地流淌。因品味高雅、質地細膩,香檳區的葡萄酒倍受人們欣賞與推崇，成為向所有來訪君主表示敬意的美酒。12世紀以後,香檳區葡萄酒的美譽開始跨過邊界，聲望也在不斷地增長。然而，真正讓香檳成為酒之精靈，成為無可置疑的世界慶典酒之王，還是17世紀末期，當香檳區開始釀制氣泡葡萄酒，即現代意義上的『香檳』之時。
法國大革命以前，香檳地區的葡萄園都是專門由神職人員照料，釀造被視為神聖之釀的葡萄酒。17世紀末，有個叫唐·佩歷農(Dom Perignon)的修士，負責管理香檳區歐維萊爾修道院的葡萄園。他為香檳區葡萄酒的發展做出了巨大貢獻。他當時確立制定的許多關於葡萄種植，葡萄園管理和釀制工藝的理念及規定一直沿用至今。關於他的傳說很多，流行甚廣的一則，認為香檳就是他創造的。雖然，對於這一說法現存文獻已無據可考，但是，有一點是可以肯定的，即香檳是一個意外的收獲，偶然的發現，是當地特有的自然條件和人類經驗智慧的結晶。
正如人們所熟知，香檳區別於其它靜態酒，是通過二次發酵法釀制而成。賦予香檳靈氣的氣體也是在二次發酵中自然生成，蘊藏於瓶中，等待著，給開啟它的人奉上欣喜與快慰。然而,在唐·佩力農時代之前，二次發酵並不是釀酒人所情願的事。只是因為香檳區相對寒涼的氣候，令葡萄成熟得很晚，常常當年的葡萄汁還沒能完全發酵，寒冷的冬季就會來臨，發酵過程便被迫停止。待到來年的春天，溫度回昇,葡萄汁中剩餘的糖份又會開始第二次發酵。以前，葡萄酒盛在木桶中，二次發酵中產生的氣體多數便釋放掉了。後來，改用玻璃瓶盛酒，產生的氣體便被保留在瓶中。唐·佩力農發現，他的酒越清綠越明亮，來年酒中就會有越興奮活躍的氣泡發出斯斯的聲響。具有戲劇性的是，唐·佩歷農起先是想盡辦法避免二次發酵中產生氣體，一心想釀出高品質的靜態葡萄酒。但是，更戲劇性的是，這種發著斯斯響聲、帶著活躍氣泡的酒越來越受到歐洲公眾社交的歡迎，產生了大量需求。在生產實踐中香檳人不斷發現，積累經驗，掌握控制二次發酵中氣體的產生，並發現酒中的氣泡，賦予香檳區葡萄酒更多獨特優秀的品質。從17世紀末開始，香檳地區便利用二次發酵的方法專門釀制帶有氣泡的酒。無意有心中，創造出一種全新概念的葡萄酒。發展到今天，就成了香檳區葡萄酒的唯一代表——以『香檳』命名的氣泡葡萄酒。
應該說香檳區是整個法國最晚開始種植葡萄，釀制葡萄酒的地區。而作為現代意義的香檳酒，它的誕生不過僅短短的三百多個年頭。然而，特殊的地理位置，獨有的文化淵源，不同的風格品質，閃爍的人類纔智，與歷史發展之路交匯在一起，注定了香檳酒擁有的非凡命運。榮譽，寵愛，傳奇，象征，寄托……讓它迅速成為一顆耀眼的巨星，甚而掩映了諸多比它有著更加悠久歷史的兄長們。香檳的知名度太大了,人們對於香檳這個字眼也太熟悉了，以至於一見到大大肚子,有鐵絲禁錮瓶口,類似香檳瓶子包裝的氣泡酒,統統視其為香檳。其實，在法國，只有香檳區出產的符合原產地命名(AOC)制度的氣泡酒纔是香檳酒，酒標上纔可使用『Champagne』這一名號。其它地區出產的氣泡酒只能以氣泡酒(Vins mousseux或Sparkling Wine)稱之。文/王雲峰
法國的香檳地區，從歷史上講，就與法國皇室和宮廷有著悠遠而密不可分的關系。早在公元498年的聖誕之夜，法國第一位君王，也是第一位轉變為基督教信仰的法王克洛維(Clovis)，就是在香檳地區用葡萄酒實施了涂油禮。898至1825年間，法國國王的加冕典禮多數是在香檳的腹地——蘭斯(Reims)進行的。在隨後的歡宴上，來自當地的葡萄酒隨著歡慶的人們，盡情地流淌。因品味高雅、質地細膩,香檳區的葡萄酒倍受人們欣賞與推崇，成為向所有來訪君主表示敬意的美酒。12世紀以後,香檳區葡萄酒的美譽開始跨過邊界，聲望也在不斷地增長。然而，真正讓香檳成為酒之精靈，成為無可置疑的世界慶典酒之王，還是17世紀末期，當香檳區開始釀制氣泡葡萄酒，即現代意義上的『香檳』之時。
法國大革命以前，香檳地區的葡萄園都是專門由神職人員照料，釀造被視為神聖之釀的葡萄酒。17世紀末，有個叫唐·佩歷農(Dom Perignon)的修士，負責管理香檳區歐維萊爾修道院的葡萄園。他為香檳區葡萄酒的發展做出了巨大貢獻。他當時確立制定的許多關於葡萄種植，葡萄園管理和釀制工藝的理念及規定一直沿用至今。關於他的傳說很多，流行甚廣的一則，認為香檳就是他創造的。雖然，對於這一說法現存文獻已無據可考，但是，有一點是可以肯定的，即香檳是一個意外的收獲，偶然的發現，是當地特有的自然條件和人類經驗智慧的結晶。
正如人們所熟知，香檳區別於其它靜態酒，是通過二次發酵法釀制而成。賦予香檳靈氣的氣體也是在二次發酵中自然生成，蘊藏於瓶中，等待著，給開啟它的人奉上欣喜與快慰。然而,在唐·佩力農時代之前，二次發酵並不是釀酒人所情願的事。只是因為香檳區相對寒涼的氣候，令葡萄成熟得很晚，常常當年的葡萄汁還沒能完全發酵，寒冷的冬季就會來臨，發酵過程便被迫停止。待到來年的春天，溫度回昇,葡萄汁中剩餘的糖份又會開始第二次發酵。以前，葡萄酒盛在木桶中，二次發酵中產生的氣體多數便釋放掉了。後來，改用玻璃瓶盛酒，產生的氣體便被保留在瓶中。唐·佩力農發現，他的酒越清綠越明亮，來年酒中就會有越興奮活躍的氣泡發出斯斯的聲響。具有戲劇性的是，唐·佩歷農起先是想盡辦法避免二次發酵中產生氣體，一心想釀出高品質的靜態葡萄酒。但是，更戲劇性的是，這種發著斯斯響聲、帶著活躍氣泡的酒越來越受到歐洲公眾社交的歡迎，產生了大量需求。在生產實踐中香檳人不斷發現，積累經驗，掌握控制二次發酵中氣體的產生，並發現酒中的氣泡，賦予香檳區葡萄酒更多獨特優秀的品質。從17世紀末開始，香檳地區便利用二次發酵的方法專門釀制帶有氣泡的酒。無意有心中，創造出一種全新概念的葡萄酒。發展到今天，就成了香檳區葡萄酒的唯一代表——以『香檳』命名的氣泡葡萄酒。
應該說香檳區是整個法國最晚開始種植葡萄，釀制葡萄酒的地區。而作為現代意義的香檳酒，它的誕生不過僅短短的三百多個年頭。然而，特殊的地理位置，獨有的文化淵源，不同的風格品質，閃爍的人類纔智，與歷史發展之路交匯在一起，注定了香檳酒擁有的非凡命運。榮譽，寵愛，傳奇，象征，寄托……讓它迅速成為一顆耀眼的巨星，甚而掩映了諸多比它有著更加悠久歷史的兄長們。香檳的知名度太大了,人們對於香檳這個字眼也太熟悉了，以至於一見到大大肚子,有鐵絲禁錮瓶口,類似香檳瓶子包裝的氣泡酒,統統視其為香檳。其實，在法國，只有香檳區出產的符合原產地命名(AOC)制度的氣泡酒纔是香檳酒，酒標上纔可使用『Champagne』這一名號。其它地區出產的氣泡酒只能以氣泡酒(Vins mousseux或Sparkling Wine)稱之。文/王雲峰
葡萄酒的分類
1. 靜態葡萄酒 (Still wines) 讓上述發酵過程中所產生的二氧化碳跑掉，就得到靜態（不起泡） 的葡萄酒，酒精含量8~14%。
依原料和／或釀造方式的不同可細分為以下三種靜態葡萄酒：
a. 紅酒(Red Wine)：因葡萄的色素在皮中，用紅葡萄的汁連皮發酵 即可得紅酒。
b. 白酒(White Wine)：不管是紅葡萄或白葡萄，汁都是無色的，用 無色的葡萄汁發酵即得白酒。
c. 玫瑰紅酒(Rose Wine)：紅葡萄連皮發酵時間較短，即得顏色較 淡的玫瑰紅酒。
2. 氣泡葡萄酒(Sparkling Wine)
保留發酵時所產生的二氧化碳即得氣泡葡萄酒，酒精含量8~14% 。可細分為：
a. 白氣泡酒。
b. 玫瑰紅氣泡酒。（紅的氣泡酒很少）
3. 加烈葡萄酒(Fortified Wines)
在葡萄酒中添加白蘭地（烈酒）就成為比一般葡萄酒較烈的加烈 葡萄酒，酒精含量17~22%。
最著名的加烈葡萄酒為葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry) 。
白酒Blanc，顏色是淡黃或金黃，不會有氣泡、不應該有甜味(dry)。
白酒跟紅酒間顏色的不同，除了葡萄品種的不同外，最最重要的就是，白酒先榨汁再發酵，紅酒先發酵再榨汁。
也就是說，白酒發酵時不連果皮，紅酒發酵時連果皮。所以白酒的顏色接近葡萄汁的原色。
氣味的基調類似sparkling wine，淡雅輕緻的果香，但是比較濃郁複雜多變化。
類似 <疏影橫斜水清淺 暗香浮動月黃昏> 的感覺
白酒可以當主酒，當餐前酒也無妨，但看主菜是什麼。
如果有二道主菜的話，白酒常常是搭配第一道主菜。
紅酒Rouge，顏色是紅色系的，不會有氣泡、不應該有甜味(dry)。
如前所述，其顏色是由果皮連葡萄汁一起發酵而來。
紅酒，是大多數喜好葡萄酒的人的最愛。
她氣味濃重、結實、深迴、複雜、多樣、多層次。
<穠豔華美 薰香柔靡 眩目醉心> 這十二個字就相當貼切。
常常在喝一瓶優質紅酒時，會感覺到雖然這酒年齡最多不過數十年；
但是，所感受到的氣味的那種內涵豐度，就好像有幸得聞一代大儒講學般的感激。
不過，紅酒因為層次高而多變，很容易喝到不適個人口味的，也很容易有敗筆之作。
還有，好的紅酒很貴。
以加州酒為例，最優級的白酒常常約三十至六十美元之間，沒有百元以上的。
但是最優級的紅酒，很少有百元以下。
因為紅酒氣味強鬱多層次，所以紅酒適合搭配口味重的菜餚。
如果一餐中有喝到紅酒，紅酒永遠是酒中的重點與主角。
玫瑰紅Rose，顏色是比較清淡的紅色，常常有點甜味。
玫瑰紅其實算是一種特別的紅酒，或是一種特別的甜酒。
紅葡萄在發酵前，先讓葡萄汁跟果皮在一起一陣子(一般少於一天)，
等果皮的顏色跟化學物質傳染到葡萄汁到一定程度後，再皮汁分離，
葡萄汁發酵，成為玫瑰紅。
一般來說，玫瑰紅是比較沒有深度的葡萄酒，價格也都不貴。
常常被用來當做非進餐時獨酌用，如<水調數聲持酒聽 午醉醒來愁未醒> 這種心情喝酒時用的。
或者是用在普通party時，甚至調酒用的酒。
甜酒dessert wine 顏色很多變，可紅可白甚至琥珀色。最重要的特點是，它是甜的。
葡萄中的果糖並沒有完全轉化為酒精，所以酒中留有部份的糖份。
甜酒很容易入口，但是很快很快就麻膩了。
因為它甜，所以常常是用來搭配餐後甜點用的。
很多女性同胞(尤其亞洲美眉)特別喜歡甜酒。
依原料和／或釀造方式的不同可細分為以下三種靜態葡萄酒：
a. 紅酒(Red Wine)：因葡萄的色素在皮中，用紅葡萄的汁連皮發酵 即可得紅酒。
b. 白酒(White Wine)：不管是紅葡萄或白葡萄，汁都是無色的，用 無色的葡萄汁發酵即得白酒。
c. 玫瑰紅酒(Rose Wine)：紅葡萄連皮發酵時間較短，即得顏色較 淡的玫瑰紅酒。
2. 氣泡葡萄酒(Sparkling Wine)
保留發酵時所產生的二氧化碳即得氣泡葡萄酒，酒精含量8~14% 。可細分為：
a. 白氣泡酒。
b. 玫瑰紅氣泡酒。（紅的氣泡酒很少）
3. 加烈葡萄酒(Fortified Wines)
在葡萄酒中添加白蘭地（烈酒）就成為比一般葡萄酒較烈的加烈 葡萄酒，酒精含量17~22%。
最著名的加烈葡萄酒為葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry) 。
白酒Blanc，顏色是淡黃或金黃，不會有氣泡、不應該有甜味(dry)。
白酒跟紅酒間顏色的不同，除了葡萄品種的不同外，最最重要的就是，白酒先榨汁再發酵，紅酒先發酵再榨汁。
也就是說，白酒發酵時不連果皮，紅酒發酵時連果皮。所以白酒的顏色接近葡萄汁的原色。
氣味的基調類似sparkling wine，淡雅輕緻的果香，但是比較濃郁複雜多變化。
類似 <疏影橫斜水清淺 暗香浮動月黃昏> 的感覺
白酒可以當主酒，當餐前酒也無妨，但看主菜是什麼。
如果有二道主菜的話，白酒常常是搭配第一道主菜。
紅酒Rouge，顏色是紅色系的，不會有氣泡、不應該有甜味(dry)。
如前所述，其顏色是由果皮連葡萄汁一起發酵而來。
紅酒，是大多數喜好葡萄酒的人的最愛。
她氣味濃重、結實、深迴、複雜、多樣、多層次。
<穠豔華美 薰香柔靡 眩目醉心> 這十二個字就相當貼切。
常常在喝一瓶優質紅酒時，會感覺到雖然這酒年齡最多不過數十年；
但是，所感受到的氣味的那種內涵豐度，就好像有幸得聞一代大儒講學般的感激。
不過，紅酒因為層次高而多變，很容易喝到不適個人口味的，也很容易有敗筆之作。
還有，好的紅酒很貴。
以加州酒為例，最優級的白酒常常約三十至六十美元之間，沒有百元以上的。
但是最優級的紅酒，很少有百元以下。
因為紅酒氣味強鬱多層次，所以紅酒適合搭配口味重的菜餚。
如果一餐中有喝到紅酒，紅酒永遠是酒中的重點與主角。
玫瑰紅Rose，顏色是比較清淡的紅色，常常有點甜味。
玫瑰紅其實算是一種特別的紅酒，或是一種特別的甜酒。
紅葡萄在發酵前，先讓葡萄汁跟果皮在一起一陣子(一般少於一天)，
等果皮的顏色跟化學物質傳染到葡萄汁到一定程度後，再皮汁分離，
葡萄汁發酵，成為玫瑰紅。
一般來說，玫瑰紅是比較沒有深度的葡萄酒，價格也都不貴。
常常被用來當做非進餐時獨酌用，如<水調數聲持酒聽 午醉醒來愁未醒> 這種心情喝酒時用的。
或者是用在普通party時，甚至調酒用的酒。
甜酒dessert wine 顏色很多變，可紅可白甚至琥珀色。最重要的特點是，它是甜的。
葡萄中的果糖並沒有完全轉化為酒精，所以酒中留有部份的糖份。
甜酒很容易入口，但是很快很快就麻膩了。
因為它甜，所以常常是用來搭配餐後甜點用的。
很多女性同胞(尤其亞洲美眉)特別喜歡甜酒。
五大名酒莊
Chateau Margaux (位於梅鐸區)
Chateau Latour (位於梅鐸區)
Chateau Mouton-Rothschild (位於梅鐸產區)
Chateau Lafite-Rothschild (位於梅鐸產區)
Chateau Haut-Brion (位於格拉夫產區)
一些酒莊資料(不全)：
一等酒莊Chateau Lafite-Rothschild PauillacChateau Latour Pauillac
二等酒莊Chateau Rausan-Segla MargauxChateau Rauzan-Gassies Margaux
三等酒莊Chateau Kirwan Cantenac-MargauxChateau d'Issan Cantenac-Margaux
四等酒莊Chateau St-Pierre-Sevaistre St-JuilenChateau St-Pierre-Bontemps St-Julien
五等酒莊Chateau Pontet-Cauet PauillacChateau Batailley Pauillac
Chateau Latour (位於梅鐸區)
Chateau Mouton-Rothschild (位於梅鐸產區)
Chateau Lafite-Rothschild (位於梅鐸產區)
Chateau Haut-Brion (位於格拉夫產區)
一些酒莊資料(不全)：
一等酒莊Chateau Lafite-Rothschild PauillacChateau Latour Pauillac
二等酒莊Chateau Rausan-Segla MargauxChateau Rauzan-Gassies Margaux
三等酒莊Chateau Kirwan Cantenac-MargauxChateau d'Issan Cantenac-Margaux
四等酒莊Chateau St-Pierre-Sevaistre St-JuilenChateau St-Pierre-Bontemps St-Julien
五等酒莊Chateau Pontet-Cauet PauillacChateau Batailley Pauillac
Monday, October 12, 2009
紅酒和白酒的好處
紅酒的好處
法國人是全世界消耗紅酒最多的民族, 他們同時也是消耗紅肉非常多的國家, 但是法國人遭受動脈與心臟疾病的比率, 比起飲食習慣相近的美國或其它西方國家, 卻是相對地低, 所以, 醫學界一直有一個法國人的謎, 意即對於法國人能夠享受美食而不受心臟病之害的迷思其實答案就在於法國的國酒...紅酒, 紅酒內含有各種高量的植物性抗氧化物質, 這些物質中和了脂肪食物中所含的各種危險的自由基危機, 因此,可以預防這些自由基對於LDL(低密度脂蛋白)的氧化壓力, 所以可以保護您的動脈暢通不受阻塞, 當您飲用紅酒, 就有大量的天然抗氧化物進入您的體內這些天然的抗氧化物多來自紅酒的原料....紅葡萄的皮與籽中, 而同為葡萄的白葡萄, 所含的抗氧化物就少了很多, 因此, 白葡萄酒就沒有紅葡萄酒那樣好的抗氧化功能,多飲紅酒好嗎? 雖然紅酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超過兩杯的紅市酒是危險的, 法國人的紅酒消耗量幾乎是美國人的10倍, 一般公認他們比較不受心臟病之苦, 但是, 法國人的肝硬化, 胃癌與自殺人數, 卻是美國人的一倍以上. 而中風的法國人也比美國人高出50%如果您能飲酒, 每天一杯的紅酒遠比其它酒類為佳,並且能夠品嘗這種法國國寶所帶來的口感樂趣, (當然, 產自世界其它各地的紅酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善舉杯, 試試傳統的紅葡萄汁, 雖然它所含的抗氧化物隻有紅酒的1/3, 但是它可以讓您不必擔心酒醉與肝疾的後遺症
白酒的好處
白葡萄酒是紅葡萄去皮後發酵製成的酒,隻含少量抗血小板成分,故其清血作用不如紅酒。洋人吃魚或其他海鮮類時喝白酒,吃牛肉時喝紅酒,這種配法確實符合藥理原理:許多海鮮類是高膽固醇食物,喝白酒可提升好膽固醇,降低壞膽固醇,故有解毒作用;魚油有抗血小板作用,可減低飯後血液的黏稠度,白酒可增加魚油在腸道裡的吸收量;牛肉是高膽固醇和高脂肪食物,對動脈的威脅更大,紅酒一面降低壞膽固醇,提升好膽固醇,一面阻止血小板黏在一起,壞膽固醇和血小板黏性高,是促成動脈硬化的二個主角喝紅酒可同時解決這二個問題
- 資料來自香港製造論壇 -
法國人是全世界消耗紅酒最多的民族, 他們同時也是消耗紅肉非常多的國家, 但是法國人遭受動脈與心臟疾病的比率, 比起飲食習慣相近的美國或其它西方國家, 卻是相對地低, 所以, 醫學界一直有一個法國人的謎, 意即對於法國人能夠享受美食而不受心臟病之害的迷思其實答案就在於法國的國酒...紅酒, 紅酒內含有各種高量的植物性抗氧化物質, 這些物質中和了脂肪食物中所含的各種危險的自由基危機, 因此,可以預防這些自由基對於LDL(低密度脂蛋白)的氧化壓力, 所以可以保護您的動脈暢通不受阻塞, 當您飲用紅酒, 就有大量的天然抗氧化物進入您的體內這些天然的抗氧化物多來自紅酒的原料....紅葡萄的皮與籽中, 而同為葡萄的白葡萄, 所含的抗氧化物就少了很多, 因此, 白葡萄酒就沒有紅葡萄酒那樣好的抗氧化功能,多飲紅酒好嗎? 雖然紅酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超過兩杯的紅市酒是危險的, 法國人的紅酒消耗量幾乎是美國人的10倍, 一般公認他們比較不受心臟病之苦, 但是, 法國人的肝硬化, 胃癌與自殺人數, 卻是美國人的一倍以上. 而中風的法國人也比美國人高出50%如果您能飲酒, 每天一杯的紅酒遠比其它酒類為佳,並且能夠品嘗這種法國國寶所帶來的口感樂趣, (當然, 產自世界其它各地的紅酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善舉杯, 試試傳統的紅葡萄汁, 雖然它所含的抗氧化物隻有紅酒的1/3, 但是它可以讓您不必擔心酒醉與肝疾的後遺症
白酒的好處
白葡萄酒是紅葡萄去皮後發酵製成的酒,隻含少量抗血小板成分,故其清血作用不如紅酒。洋人吃魚或其他海鮮類時喝白酒,吃牛肉時喝紅酒,這種配法確實符合藥理原理:許多海鮮類是高膽固醇食物,喝白酒可提升好膽固醇,降低壞膽固醇,故有解毒作用;魚油有抗血小板作用,可減低飯後血液的黏稠度,白酒可增加魚油在腸道裡的吸收量;牛肉是高膽固醇和高脂肪食物,對動脈的威脅更大,紅酒一面降低壞膽固醇,提升好膽固醇,一面阻止血小板黏在一起,壞膽固醇和血小板黏性高,是促成動脈硬化的二個主角喝紅酒可同時解決這二個問題
- 資料來自香港製造論壇 -
紅酒基本術語
acid(酸)
形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
bitterness(苦澀)
形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因世@@畦瘂糮K摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
body(身型)
決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題,味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
corky(黴塞味)
處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶黴腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
crisp(酸爽)
突出、清新可人的酸味
earthy (土香)
有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的黴腐味 。
easy (易入口)
形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。
elegant(優雅)
最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
flowery(花香)
形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。隻有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。
fresh(鮮酸)
與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)fruity(水果味) 隻要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(NewWorld)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國緻力追求的卻是柔和細膩的風格。
hollow (中虛)
有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空(empty) 。要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
honey (蜜糖味)
已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
oaky(橡木味)
存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
rough(粗糙)
太酸，太澀；整體表現低劣。
well-balanced (均衡)
葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。
- 資料來自香港製造論壇 -
形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
bitterness(苦澀)
形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因世@@畦瘂糮K摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
body(身型)
決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題,味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
corky(黴塞味)
處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶黴腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
crisp(酸爽)
突出、清新可人的酸味
earthy (土香)
有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的黴腐味 。
easy (易入口)
形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。
elegant(優雅)
最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
flowery(花香)
形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。隻有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。
fresh(鮮酸)
與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)fruity(水果味) 隻要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(NewWorld)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國緻力追求的卻是柔和細膩的風格。
hollow (中虛)
有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空(empty) 。要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
honey (蜜糖味)
已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
oaky(橡木味)
存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
rough(粗糙)
太酸，太澀；整體表現低劣。
well-balanced (均衡)
葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。
- 資料來自香港製造論壇 -
紅酒介紹
相傳發現紅酒的經過是很戲劇性的, 大家就當是一個故事來聽好了. 古波斯有一個國王, 他很愛吃葡萄的, 為免人家偷食他的葡萄, 他將吃不完的葡萄都放在一個密封的瓶內, 還在瓶上加上毒藥二字, 過了一段時間, 國王都忘記了這些葡萄. 又過了不知多小年, 有一位妃子因為被國王打入了冷宮, 生不如死之際, 見到毒藥二字, 就打開瓶子, 不由分說大口大口的喝下去, 她真的死了, 不過不是真死, 是快樂死呢, 半醉時候的感覺, 不用我多說大家都知是怎麼一回事,後來酒醒後, 她就把那毒藥的故事告之國王, 就是這情況下, 葡萄酒就這樣被發現了. 酒的名命方法從酒的名字有時候可以幫助我們減少在挑選酒時所花的時間, 有很多人在選酒都隻是在乎其酒瓶的外形, 但那個招紙上的字才是最重要的一環.在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波都) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Control賭e). 法定主要包括了:葡萄產區葡萄品種葡萄種植方法每公頃產酒數量如何釀酒最低酒精含量由 INAO成員抽樣品嘗 波都其實是一個酒區, 在波都裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux, M賭doc, Haut- M賭doc, Pauillac, Margaux , SaintEmilion, Saint Julien 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.這些酒區又如何區分呢? 給大家一個比喻, Bordeaux 就好比香港, M賭doc就好比香港島, Haut- M賭doc 就好比九龍半島, 而Pauillac, Margaux, SaintEmilion, Saint Julien 就好比尖沙咀, 中環之類. 為怎麼要這分法呢? 因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, M賭doc 的是4500公升, Haut- M賭doc 的是4300公升, Pauillac 和Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也隻是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!從酒的名字有時候可以幫助我們減少在挑選酒時所花的時間, 有很多人在選酒都隻是在乎其酒瓶的外形, 但那個招紙上的字才是最重要的一環.在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波都) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Control賭e). 法定主要包括了:葡萄產區葡萄品種葡萄種植方法每公頃產酒數量如何釀酒最低酒精含量由 INAO成員抽樣品嘗 波都其實是一個酒區, 在波都裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux, M賭doc, Haut- M賭doc, Pauillac, Margaux , SaintEmilion, Saint Julien 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.這些酒區又如何區分呢? 給大家一個比喻, Bordeaux 就好比香港, M賭doc就好比香港島, Haut- M賭doc 就好比九龍半島, 而Pauillac, Margaux, SaintEmilion, Saint Julien 就好比尖沙咀, 中環之類. 為怎麼要這分法呢? 因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, M賭doc 的是4500公升, Haut- M賭doc 的是4300公升, Pauillac 和Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也隻是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!現在要談一談比較低一層的 VDQS (Vins D賭limit賭s de Qualit賭 Sup賭ricure), 這個限制其實跟 AOC 相若, 不過執行起來是比較寬鬆, 有一些資料說這VDQS都是發給一些小的或新的酒園, 到最後都會成為AOC的.另外一種是法國地區酒 Vins de Pays, 這是限制在法國境內釀製, 後面通常註明產地.還有的就是餐酒 Vins de Table, 是最普通的日常餐酒呢. 欣賞紅酒的方法先要交代一聲, 以下的都隻是我個人的方法及見解, 真的不是怎麼標準或基本法, 需知各人的口味都不同, 飲時的環境和氣氛, 飲時的心情, 都會大大影響對酒的感受, 正所謂酒不醉人, 人自醉, 就算是飲清水也是甜的! 很多人都是跟著酒評家所寫的去飲, 給他們寫了一寫, 價錢也不知高了多小,而且他的口味就等於你口味嗎? 所以我想不如相信自己的舌頭和鼻子來得實在一點吧! 忽然想起一件很有趣的比喻, 電視上常有這句話, 大約意思 “以上的表現是受過嚴格的訓練, 敬請家庭觀眾切勿模仿”, 是啊! 那些酒評家的舌頭真的受過嚴格訓練的, 我這普通人又怎可以模仿呢! 我不是對他們有怎麼不滿之意, 我隻是想說明一點, 自己的口味才是最重要的一環.怎樣去感受紅酒的味道曾經看過電視上有一個名飲食家說他怎去開始飲紅酒, 他說開始飲就一定要飲好的, 不然會破壞對她的興趣, 我真的不敢苟同, 沒有嚐過低一些品質的紅酒, 又怎顯得好的紅酒那種風韻, 世間上的事也是一樣, 沒有好就沒有了壞, 沒有正也就沒有了邪, 我就是給你一支Lafite 或Latour, 如你不懂得怎去欣賞她的風韻, 對你來說都也隻是紅酒一支, 你或會說 “不錯呢, 味道不錯啊”, 你又怎知你飲的是法國最頂級的紅酒呢! 還可能是世界上的呢!對比方法 :現在應是談怎樣對酒作出對比從而慢慢去欣賞她了, 你可以去買一支很普通的餐桌酒, 不要介意是怎麼牌子, 怎麼國家出產的, 三十多元的餐桌酒多的是, 還有就是越細支越好, 跟著就買一支AOC的法國紅酒, 而年份大約是五至十年左右, 因為AOC的通常有某程度的保證, 準備兩個酒杯, 一杯清水,開了兩瓶酒, 各倒半杯酒出來, 先慢慢飲那杯普通的餐酒, 相信都要十數分鐘才飲完吧, 這個十數分鐘是刻意安排的, 這時候, 你的腦裏總會有多小那餐酒的感覺, 這也是你基準, 這時再用清水清一清你舌頭上的味道, 跟著就再慢慢品嚐那支AOC的紅酒, 相信你會感到有一定的分別, 我自己品嚐的方式當然離不了色香味, 還加上了質感.如果重複以上的方法幾次之後, 當然你要嘗試不同的酒呢, 在你腦裏應已不知覺地建立一個尺度, 基本上也不需再作這個麻煩的步驟了, 隨便拿一支酒,你也會大約知道怎欣賞她了.飲紅酒怎麼時候飲紅酒? 怎麼氣氛下飲紅酒? 怎麼地方飲紅酒? 怎麼食物配紅酒?我自己都搞不清, 我想要飲就飲吧, 不過我想我總不會在麥當奴叔叔裏面飲,也不會在地下鐵內飲, 也很小會在餐廳裏開一支酒的, 因為在餐廳裏開一支酒, 要比在酒舖裏買的要貴很多呢, 我有那樣的金錢, 我為怎麼不在酒舖裏買一支比較好的在家慢慢嚐, 我喜歡在家裏慢慢飲, 跟朋友談天的時候飲, 而且我從不介懷在用餐時喝怎麼的, 因為舌頭上滿是食物的味道, 輕一點的就可以了, 清水也可以.怎麼是色, 香, 味, 和質感, 色當然是色澤, 澄澈度, 香當然是酒的香味, 味不用說都應明白是你舌頭的感覺呢, 質感是質量上的感受, 有一些酒飲下去的時候總是覺得水溜溜的, 一點回味也沒有, 有一些就會帶給你一種很厚的感受, 就好像牛奶一般, 很滑和很嫩, 當然也要跟味道配合著, 不然的話, 就好像是飲了一口漿糊, 沒有味道, 這樣就隻有難受而不是享受, 不想寫得太多,因為寫得再好, 都隻是文字上的修飾, 自己去實際領會一下吧.酒杯的重要性:常看見人家將手中的杯在微微打圈轉動, 這不是焦積或扮野的做法, 其實真的可以幫助散發杯中紅酒香氣, 我想紅酒杯的設計也有兼顧著這一點呢.紅酒杯的設計通常是杯身是肥及圓一點的, 杯口是收窄一點, 杯腳就會是比較長的, 杯身及杯口的設計應該就是讓你將杯打圈轉動時, 紅酒不會容易濺出來呢, 而杯口收窄可以將散發出來的香味集中一點吧, 而高杯腳的原因是不想在你握杯時體溫從手掌傳了過去, 握杯的時候應是握杯腳而不是杯身呢, 根據專家的意見, 紅酒應是在華氐64度飲用的, 當然有一些名家設計的又不可以持著同一準則去看呢. 我喜歡的酒杯是全透明, 沒有顏色, 沒有花紋和透光度高的, 可以說這是最普通的酒杯呢, 在很多地方都可以買得到, 因為這樣的杯可以充份地享受她的色澤和澄澈度, 在柔柔的燭光或燈光下欣賞她的紅, 是不是很賞心樂事呢!飲之前怎樣去讓紅酒呼吸:呼吸這名詞用得不錯呢, 但不是我創的, 是在看書時看到, 有了呼吸, 紅酒就有了生氣, 生命, 是不是很文藝化! 哈哈! 我之前都隻是用很普通人的說話 “開瓶之後不要即時喝, 要放一下”, 而不是用呼吸這名詞的, 發現這個竅門是很意外的, 有一個下午, 在家中開了一支普通不過的波多, 一個人又飲不完一支, 那隻好將水松塞塞好, 留待晚間再飲, 怎知道在晚間飲的時候, 感覺是完全不同, 酒精的霸氣好像是醇化了, 入口的感覺很好, 酒味也好像是提升了不小呢! 我也有跟朋友說過這方法, 他們也有同感, 後來看書時才知這叫做呼吸.根據那位專家的說法, 不同的酒有不同的呼吸時間, 但通常是15-30分鐘, 有些極品可能要上12小時的呼吸, 而我對一般的酒也會用上2小時, 正所謂各人的口味不同, 時間長短, 就要你自己試一試吧!飲用時最佳溫度:在寫這欄及貯存方法時真的給了我很大的困難, 本來想不加上去, 但好像又缺乏了怎麼似的, 看這兩欄時, 請不要太介懷呢, 好像是普通人很難做到這地步的, 老實跟你說, 我真的不會用溫度計去量一量溫度才飲, 真的很廢話!有酒評人說, 通常紅酒最佳飲用的溫度是華氐62至67度, 又有人說是64度,不知大家對華氐熟識否,華氐62度 = 攝氐16.7度華氐67度 = 攝氐19.4度華氐64度 = 攝氐17.7度我就給她一個華氐65度正負5度, 亦即是攝氐16度至21度呢, 最好的是18度飲用.其實在香港的天氣, 我猜想要在春秋做到這溫度是不難, 但冬夏就比較麻煩了, 沒法子呢, 唯有是開了暖氣或是冷氣吧, 不過我不會這樣介懷這事, 要知道的是, 我是在享受她, 而不是做她的奴隸!貯存紅酒的方法:說過這欄也是很難寫的就是很難寫呢! 我的房子隻不過普通人的房子, 700平方呎, 沒有刻意去貯存紅酒, 要飲的時候就去酒舖或超級市場買回來, 不過又有專家說, 這樣不好, 要放兩三個星期才可以飲呢, 我也不太理會這, 買的時候買幾支就是了, 可能真的有一些是放上兩三個星期的!這是專家的話而不是我的話,溫度: 在華氐70度以上, 酒會在十年內成熟而開始衰老, 在65度會在十年後進入佳境, 在65度以下是很不錯的貯存溫度.濕度: 應該在70%至75%, 太乾燥會令水松塞乾縮, 會令酒容易變壞.光線: 要放在黑暗的地方. 氣味: 不要放在有怪味的地方, 因為氣味會由水松塞滲入而破壞酒味.不要煩惱了, 如果老兄有很多好酒要貯存, 乾脆去買個貯酒櫃好了.年份的關係:這是一句很經常聽到的話, 怎麼怎麼年是大豐收呀! 大豐收跟紅酒好不好有怎麼關係? 多葡萄嘛! 多葡萄就隻可以說是多釀一點酒吧, 與紅酒好不好有怎麼關係呢? 原來真的有關係, 如果你有看命名方法你應可以猜出來呢, 因為每一公頃的園地是有著限制釀多小酒出來, 葡萄多了, 就可以挑選一些好的去釀酒呢, 如果收成不好, 還挑這, 挑那嗎?但其中有一個很重要的因素, 要看當時葡萄的成熟狀況而定, 皮的厚薄, 肉和汁的比例, 糖與果酸的多小也會影響酒的質素.波都一至五級酒Grand Cru ClasseGrand Cru Classe逛酒舖時, 在招紙上除了有AOC之外, 很多時都會看到這個 Grand Cru Classe的字樣, 這是波都給一些酒分級的記號, 總共有五級的分別, 但不要誤會五級的酒很水皮, 原來就隻有六十餘個酒園才可以有資格用這個名稱.在1855年, 法國波都就已將波都最好的六十餘種酒評了個級別, 這就是芝朗迪美酒官式分級榜, 一級的有4 種, 二級的有15種, 三級的有14種, 四級的有11種, 五級的有18種, 接近150年, 除了在1973年, Chateau Mouton Rothschild由第二級進升至第一級, 這個榜一直沿用至今, 可想而知, 要進身這榜實非易事.一級酒園名稱/命名Chateau Lafite-Rothschild/PauillacChateau Latour/PauillacChateau Margaux/MargauxChateau Haut-Brion/GravesChateau Mouton Rothschild/Pauillac二級Chateau Rausan-S賭gla/Margaux Chateau Rausan-Gassies/MargauxChateau Loville-Las-Cases/St. JulienChateau Loville Poyferr/St. JulienChateau Loville-Barton/St. JulienChateau Durfort-Vivens/MargauxChateau Gruaud-Larose/St. JulienChateau Lascombes/MargauxChateau Brane-Cantenac/MargauxChateau Pichon-Longueville-Baron/PauillacChateau Pchon-Longueville-Comtesse/PauillacChateau Ducru-Beaucillou/St. JulienChateau Cos d’Estournal/St. EstpheChateau Montrose/St. Estphe三級Chateau Kirwan/MargauxChateau d’Issan/MargauxChateau Lagrange/St. JulienChateau Langoa-BartonSt. JulienChateau Giscours/MargauxChateau Malescot-Saint-Exupry/MargauxChateau Boyd-Cantenac/MargauxChateau Cantenac-Brown/MargauxChateau Palmer/MargauxChateau la Lagune/Haut-MdocChateau Desmirail/MargauxChateau Calon-Sgur/St. EstpheChateau Ferrire/MargauxChateau Marquis-d’Alesme-Becker/Margaux四級Chateau Saint Pierre/St. JulienChateau Talbot/St. JulienChateau Branaire/St. JulienChateau Duhart-Milon/PauillacChateau Pouget/Margaux Chateau La Tour-Carnet/Haut-MdocChateau Lafon-Rochet/St. EstpheChateau Beychevelle/St. JulienChateau Priecur-Lichine/MargauxChateau Marquis-de-Terme/Margaux 五級Chateau Pontet-Canet/PauillacChateau Batailley/PauillacChateau Haut-Batailley/PauillacChateau Grand-Puy-Lacoste/PauillacChateau Crand-Puy-Ducasse/PauillacChateau Lynch-Bages/PauillacChateau Lynch-Mousssas/PauillacChateau Dauzac/MargauxChateau d’Armailhac/PauillacChateau du Tertre/MargauxChateau Haut-Bages-Libral/PauillacChateau Pedesclaux/PauillacChateau Belgrave/Haut-MdocChateau Camensac/Haut-MdocChateau Cos-Labory/St. EstpheChateau Clerc-Milon/PauillacChateau Croizet-Bages/PauillacChateau Cantemerle/Haut-Mdoc
- 資料來自香港製造論壇 -
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紅酒年份越久越好?
不是所有的紅酒都可以陳年的. 陳年令酒質變好的原因是紅酒內所含的單寧(Tannin). 若紅酒含太多的單寧, 酒質會變得苦澀. 在陳年後, 單寧會被慢慢氧化, 從而變成另外一些複雜份子, 令酒質變得更複雜, 及柔和. 通常, 含大量單寧的葡萄所釀的酒才需陳年.例如常見的Cabinet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Merlot內的單寧都較高, 適合陳年. 相反, 如PinotNoir所含的單寧較低, 它所以不用陳年太久(4-5年左右)便可飲用. 一般常見的餐桌用酒事實上已調配至可即時飲用, 所以無需陳年亦可飲用.而這些酒亦沒有足夠的潛質作陳年, 所以無需浪費時間.
此外, 陳年時的室內條件亦十分重要, 有時陳年條件不好,因過度氧化關係,可能會令紅酒變成紅酒醋. 通常陳年20-30年已可令紅酒酒質達到頂尖, 再放隻會令酒質下滑. 這非常倚賴陳年時的條件愈怎樣.至於61年甚至更久遠年份的酒, 其實其價值如古董. 我相信很少人會真的拿來喝的. 事實上陳年再久它的酒質亦不緻於幾何級數般上升,情況就如你不會拿宋朝的古董碗來盛飯來吃一樣.
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此外, 陳年時的室內條件亦十分重要, 有時陳年條件不好,因過度氧化關係,可能會令紅酒變成紅酒醋. 通常陳年20-30年已可令紅酒酒質達到頂尖, 再放隻會令酒質下滑. 這非常倚賴陳年時的條件愈怎樣.至於61年甚至更久遠年份的酒, 其實其價值如古董. 我相信很少人會真的拿來喝的. 事實上陳年再久它的酒質亦不緻於幾何級數般上升,情況就如你不會拿宋朝的古董碗來盛飯來吃一樣.
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紅酒的釀造法分為8個步驟....
除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。
破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。
榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。
熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
裝瓶：熟成後即可裝瓶。
保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡隻要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，隻適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，濕度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。
白酒的製造過程與紅酒差不多，隻是在發酵過程中沒有葡萄皮的加入，所以不再重覆。
香檳製造法的重點在於所謂的二度發酵法，意即當葡萄酒發酵完成準備裝瓶之前，釀酒師會在瓶內加入一種混合糖、酵母、酒汁的再發酵劑，以使葡萄酒產生二度發酵的作用。發酵過程中所產生的二氧化碳會融入在酒液之中。另外以香檳製造法所釀造的香檳酒，會在釀造好的氣泡酒中保留下引發二度發酵的酵母菌的氣味。
香檳製造法中，為了避免雜質沈澱在瓶底，因此在完成二度發酵後必須將死掉的酵母清除。此一清除的過程就稱為：搖瓶，主要是以人工或是機器逐一緩慢的旋轉、搖晃倒置的酒瓶，使得酵母慢慢的集中到瓶口，繼而滑入放在軟木塞下方的一個嵌環狀的小容器中。這些倒置的氣泡酒隨著產區的不同，大約需要經過一至四年的熟成期。當葡萄酒經過二次發酵成功後，死掉的酵母會自我分解，並且賦予香檳酒一股特有的餅乾香氣，這也是香檳製造法的特色之一。
接著就是取出酵母時稱為：除渣或是拔拴，主要是先讓酒結凍，在拔掉類似啤酒瓶蓋的蓋塞，此時酒瓶中的壓力會將結凍的酵母噴出，隻留下無雜質的酒液。之後釀酒師會在瓶裡補上由糖漿和老酒混合而成的調味劑。最後再拴上傳統的香檳軟木塞，並套上鐵圈封緊。如此一來，便成為了風味迷人的香檳酒。
紅酒知識 ~內有紅酒標籤說明~
香港人喜歡飲酒人好多而喜歡種類亦好多而我亦係非常喜歡品嚐美酒所以我會一路落介紹下大家喜歡酒類希望大家多多支持入嚟傾下酒經而我首先介紹下葡萄酒先葡萄酒種類大慨分為四類：一、 餐酒(table wine)，酒精度8－14% 紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。 白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。 玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳 用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。 三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕ 在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。 四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕ 將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。首先我會介紹下紅酒先第一個講的地方係法國紅酒點解介紹法國紅酒先原因法國不但係全世界釀造最多種葡萄酒國家亦生產了無數聞名於世界高級葡萄酒。下面係法國紅酒產區 『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區： 莎布裏(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。 『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。 梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。 柏美洛(Pomerol)該區產地約隻佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。 聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的隻有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。 格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。 『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。下係一飲紅酒步驟其實大家都大慨識如何酒用紅酒架不過點都系度講下啦醒酒 由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。 過酒(Decenting) 過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在? 其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。 另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。 而家中用酒時，為了減短呼吸時間，通常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。 拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。 拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。 然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。 呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有黴腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。講講紅酒歷史啦以下一段簡史 聖經裡最早出現有關葡萄酒的紀錄在創世紀第九章 20 節：挪亞是農夫，也是第一個培植葡萄園的人（現代中文譯本修訂版）。葡萄是人類最早栽種的植物之一，埃及的釀酒歷史有 3000 年以上。隨著羅馬領土的擴大，葡萄的栽種也推廣開來。原本喜愛大麥啤酒和蜂蜜酒的法國原住民高盧人很快就愛上葡萄酒並成為傑出的葡萄果農，也曾經因為他們生產的葡萄酒品質大受羅馬歡迎，而羅馬皇帝杜密遜（Domitian）下令拔除高盧一半的葡萄樹以保護羅馬本地的葡萄果農。 之後羅馬皇帝普羅布斯（Probus）全面授權高盧人栽種葡萄樹，才又重建法國葡萄種植的傳統。四世紀初羅馬皇帝君士坦丁（Constantine）正式公開承認基督教，而基督教成為羅馬帝國的國教之後，彌撒典禮不可或缺的葡萄酒助長了葡萄的種植。一直到西元 1780 年，法國大革命許多葡萄園轉手中產階級與酒農之前，都是掌控在教會的手上。 西元 1880 年左右，霜黴及粉胞菌肆虐，最嚴重的是葡萄根瘤蚜蟲。嫁接於美國種獲得解決，但葡萄園面積大幅縮小。兩次大戰假標示的酒紛紛出籠，一直到 1935 年「國家法定產區管制局」（INAO - Institut National des Appellations d'Origine）成立以後，法國品質優良的葡萄酒開始受到「法定產區」（AOC - Appellation d'Origine Controlee）的規範才獲得解決。如今各國也紛紛建立自己的法定產區制度以保障品質優良的葡萄酒。
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飲紅酒知識
1. 視 覺 （ Sight ） — — 要 留 意 酒 杯 中 酒 的 顏 色 ， 鉗 油 度 、 密 度 、 清 / 濁 和 是 否 有 反 光 。
a. 顏 色 — — 紅 酒 （ 深 、 淺 、 紫 、 紅 、 啡 ） 白 酒 （ 白 、 青 金 、 金 黃 、 深 黃 、 啡 ） 天 然 的 顏 色 是 可 印 證 紅 白 酒 的 年 齡 及 氧 化 程 度 。 譬 如 紅 酒 非 常 深 和 紫 黑 色 ， 這 個 配 搭 必 定 是 很 新 的 酒 。 又 譬 如 看 到 一 瓶 招 紙 印 上 年 份 出 產 的 酒 ， 但 顏 色 很 淺 和 啡 色 ， 大 概 可 能 存 放 得 不 好 而 導 緻 紅 酒 在 瓶 內 氧 化 而 成 。 白 酒 的 顏 色 雖 然 沒 有 紅 葡 萄 皮 的 顏 色 素 染 成 深 紅 色 ， 但 若 白 酒 有 在 木 桶 內 發 酵 或 陳 年 過 ， 通 常 會 比 其 他 的 較 黃 色 ， 瓶 內 陳 年 後 更 深 黃 直 至 完 全 氧 化 後 的 橙 啡 色 。
一 般 的 紅 白 酒 在 入 瓶 前 是 經 過 濾 或 蛋 白 凝 固 的 方 法 去 將 沉 澱 物 隔 去 ， 新 酒 是 應 該 清 而 不 濁 ， 但 年 份 舊 的 紅 酒 就 因 陳 年 後 化 學 作 用 ， 一 些 微 粒 沉 澱 後 ， 若 開 瓶 前 將 它 搖 得 太 緊 要 的 話 ， 酒 身 當 然 會 濁 ， 故 年 份 舊 的 酒 不 應 隨 時 帶 去 別 的 地 方 就 開 ， 不 然 運 輸 時 搖 過 ， 沉 澱 物 會 使 酒 濁 。飲紅酒步驟北美人用餐時,每每無酒不歡,但同西人老闆食政治飯,有時都要附庸風雅一番,在家開紅酒請貴賓,六個步驟一定要熟知,要是平日滴酒不沾唇的我,也能應付得來,不會把紅酒如可樂咯咯飲下,又不會似飲苦藥涼茶,陰d陰d成兩個鐘頭都未飲完一杯. 以下是每次我赴宴或請客前,都必熟讀的資料,扮野都可以扮得為肖為妙嘛...
一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。家中用酒時，為了減短呼吸時間，可在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。
二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。
三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有黴腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
- 資料來自香港製造論壇 -
a. 顏 色 — — 紅 酒 （ 深 、 淺 、 紫 、 紅 、 啡 ） 白 酒 （ 白 、 青 金 、 金 黃 、 深 黃 、 啡 ） 天 然 的 顏 色 是 可 印 證 紅 白 酒 的 年 齡 及 氧 化 程 度 。 譬 如 紅 酒 非 常 深 和 紫 黑 色 ， 這 個 配 搭 必 定 是 很 新 的 酒 。 又 譬 如 看 到 一 瓶 招 紙 印 上 年 份 出 產 的 酒 ， 但 顏 色 很 淺 和 啡 色 ， 大 概 可 能 存 放 得 不 好 而 導 緻 紅 酒 在 瓶 內 氧 化 而 成 。 白 酒 的 顏 色 雖 然 沒 有 紅 葡 萄 皮 的 顏 色 素 染 成 深 紅 色 ， 但 若 白 酒 有 在 木 桶 內 發 酵 或 陳 年 過 ， 通 常 會 比 其 他 的 較 黃 色 ， 瓶 內 陳 年 後 更 深 黃 直 至 完 全 氧 化 後 的 橙 啡 色 。
一 般 的 紅 白 酒 在 入 瓶 前 是 經 過 濾 或 蛋 白 凝 固 的 方 法 去 將 沉 澱 物 隔 去 ， 新 酒 是 應 該 清 而 不 濁 ， 但 年 份 舊 的 紅 酒 就 因 陳 年 後 化 學 作 用 ， 一 些 微 粒 沉 澱 後 ， 若 開 瓶 前 將 它 搖 得 太 緊 要 的 話 ， 酒 身 當 然 會 濁 ， 故 年 份 舊 的 酒 不 應 隨 時 帶 去 別 的 地 方 就 開 ， 不 然 運 輸 時 搖 過 ， 沉 澱 物 會 使 酒 濁 。飲紅酒步驟北美人用餐時,每每無酒不歡,但同西人老闆食政治飯,有時都要附庸風雅一番,在家開紅酒請貴賓,六個步驟一定要熟知,要是平日滴酒不沾唇的我,也能應付得來,不會把紅酒如可樂咯咯飲下,又不會似飲苦藥涼茶,陰d陰d成兩個鐘頭都未飲完一杯. 以下是每次我赴宴或請客前,都必熟讀的資料,扮野都可以扮得為肖為妙嘛...
一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。家中用酒時，為了減短呼吸時間，可在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。
二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。
三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有黴腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
- 資料來自香港製造論壇 -
法國紅酒知識
曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的聊解、認知並不多，而往往飲用紅酒是採取『乎乾啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嚐人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就暸解紅酒的高貴之處。其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、溼氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鍾『法國紅酒』的原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。法國紅酒產區 『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區： 莎布裏(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。 梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。 柏美洛(Pomerol)該區產地約隻佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。 聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的隻有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。 格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。 『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。 醒酒 由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。 過酒(Decenting) 過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在? 其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。 另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。 酒標 如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『隻要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證 法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種 A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。 Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！ Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。 紅酒的釀造法 A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。 B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。 E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。 F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。 如何保存酒 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡隻要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，隻適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。 品酒步驟 1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。 3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。最佳拍檔(配料) 一提及最佳拍檔，最常見的就是乳酪起司與葡萄酒的組合了。近來，連不太食用乳酪的日本，乳酪專賣店也如雨後春筍般紛紛地開張了，且正逐漸地穩定成長中。在葡萄酒的拍檔中，除了乳酪外從不做第二人選的法國，可說是世界第一位的葡萄酒與乳酪消費國，光是乳酪的種類就有四百多種。隻要是有葡萄酒的地方，就會有產製乳酪，這獨特的國情真可說是「一村一乳酪」。葡萄酒與乳酪的搭配方式依各人喜好而定，相當自由。一般而言，清淡的葡萄酒配上清淡的乳酪;濃郁的葡萄酒配上香濃的乳真是人生一大享受。 紅酒與健康 葡萄酒為百藥之首--以往即有「酒精中所含之酚具有防止動脈硬化的功能」之說，而今更有研究指出「葡萄酒不僅可以防止動脈硬化，同時也具有預防腦血管阻塞及抗癌的功能」。每日飲用3~5杯葡萄酒的人，其罹患心臟及循環系統疾病而死亡的機率，比完全不喝葡萄酒的人低56%。在每年每人平均消費64公升的法國及義大利、西班牙等國家中，罹患心肌梗塞的死亡率較低。不過，飲用適量的葡萄酒雖然對身體有益，但過量則反而會有損健康。因此，每日於用餐時飲用適量的葡萄酒，才是長壽的秘訣。 紅酒與雪茄、咖啡三者都具有代表性，可以顯示出個人的喜好及品味。再紅酒的世界可以說是一門高深的學問，品鍵紅酒必須對紅酒有基本的常識及對紅酒的喜好，在國外專業品酒師事需要取得認證許可的，品酒師在餐廳中會依客人喜好及所吃的餐點推薦一瓶好喝的酒給客人，讓享用的人能有賓至如歸的感覺。
日本清酒的種類 (二)
以釀造方式分類
日本清酒除了以精米度分類之外﹐也會以釀造方式分類﹐其中包括以下不同釀造種類 :
原酒
釀成的酒經過壓搾的處理過程後﹐不再加入任何添加物﹐也不用水稀釋。一般而言﹐酒精度較高。
生酒
沒有經過加熱殺菌程序的酒﹐由於酵母菌仍然保持活性﹐故酒中帶有新鮮獨特的香味。對於生酒的保存方法﹐一般都會把生酒冷藏﹐以免酒質受活酵菌影響﹐發生變化。
生貯藏酒
一般的清酒會經過兩次加熱殺菌程序。當清酒釀造完成後﹐會進行壓搾﹐在壓搾後進入儲藏室前﹐會作第一次加熱殺菌﹔第二次的加熱殺菌則會在裝瓶前進行。但生貯藏酒只會在裝瓶前進行一次加熱殺菌。生貯藏酒帶有新鮮的香味和口感﹐也有點接近生酒的味道。
生詰酒
經過第一次加熱殺菌的酒儲藏至成熟時期便直接裝瓶出產﹐不經第二次加熱殺菌過程。
濁酒
清酒經過過濾程序後﹐留下一些白色米渣﹐再經熱殺菌後的清酒﹐酒中帶有白色混濁物。口感帶有濃厚的口味和比較甘甜。由於香氣易產生變化。儲存方面要留意。
古酒 / 長期貯藏酒
一般最少經過兩三年長時間儲藏的酒﹐酒的口感會是醇厚芳香的。
發泡酒
酒精濃度較低約百分之八左右清酒﹐將二氧化碳注入清酒中﹐口感有如香檳清爽怡人。
日本清酒除了以精米度分類之外﹐也會以釀造方式分類﹐其中包括以下不同釀造種類 :
原酒
釀成的酒經過壓搾的處理過程後﹐不再加入任何添加物﹐也不用水稀釋。一般而言﹐酒精度較高。
生酒
沒有經過加熱殺菌程序的酒﹐由於酵母菌仍然保持活性﹐故酒中帶有新鮮獨特的香味。對於生酒的保存方法﹐一般都會把生酒冷藏﹐以免酒質受活酵菌影響﹐發生變化。
生貯藏酒
一般的清酒會經過兩次加熱殺菌程序。當清酒釀造完成後﹐會進行壓搾﹐在壓搾後進入儲藏室前﹐會作第一次加熱殺菌﹔第二次的加熱殺菌則會在裝瓶前進行。但生貯藏酒只會在裝瓶前進行一次加熱殺菌。生貯藏酒帶有新鮮的香味和口感﹐也有點接近生酒的味道。
生詰酒
經過第一次加熱殺菌的酒儲藏至成熟時期便直接裝瓶出產﹐不經第二次加熱殺菌過程。
濁酒
清酒經過過濾程序後﹐留下一些白色米渣﹐再經熱殺菌後的清酒﹐酒中帶有白色混濁物。口感帶有濃厚的口味和比較甘甜。由於香氣易產生變化。儲存方面要留意。
古酒 / 長期貯藏酒
一般最少經過兩三年長時間儲藏的酒﹐酒的口感會是醇厚芳香的。
發泡酒
酒精濃度較低約百分之八左右清酒﹐將二氧化碳注入清酒中﹐口感有如香檳清爽怡人。
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