香檳

喧騰的氣泡,優雅的芬芳,誘人的色澤,純透的液體,這就是香檳。它帶給人們的是喜慶,是歡娛,是浪漫,是浮想聯翩。這個誕生在三百多年前的酒之精靈，它的出生地——法國香檳區，賦予了它豐富的文化內涵；它的創造者——香檳人，創造了它特例獨行的風格品質；它的崇尚者——歷史和現代的人們，寄托了它諸多美好的象征與寓意，讓香檳始終責無旁貸地引領著時尚的潮流。
　　法國的香檳地區，從歷史上講，就與法國皇室和宮廷有著悠遠而密不可分的關系。早在公元498年的聖誕之夜，法國第一位君王，也是第一位轉變為基督教信仰的法王克洛維(Clovis)，就是在香檳地區用葡萄酒實施了涂油禮。898至1825年間，法國國王的加冕典禮多數是在香檳的腹地——蘭斯(Reims)進行的。在隨後的歡宴上，來自當地的葡萄酒隨著歡慶的人們，盡情地流淌。因品味高雅、質地細膩,香檳區的葡萄酒倍受人們欣賞與推崇，成為向所有來訪君主表示敬意的美酒。12世紀以後,香檳區葡萄酒的美譽開始跨過邊界，聲望也在不斷地增長。然而，真正讓香檳成為酒之精靈，成為無可置疑的世界慶典酒之王，還是17世紀末期，當香檳區開始釀制氣泡葡萄酒，即現代意義上的『香檳』之時。
　　法國大革命以前，香檳地區的葡萄園都是專門由神職人員照料，釀造被視為神聖之釀的葡萄酒。17世紀末，有個叫唐·佩歷農(Dom Perignon)的修士，負責管理香檳區歐維萊爾修道院的葡萄園。他為香檳區葡萄酒的發展做出了巨大貢獻。他當時確立制定的許多關於葡萄種植，葡萄園管理和釀制工藝的理念及規定一直沿用至今。關於他的傳說很多，流行甚廣的一則，認為香檳就是他創造的。雖然，對於這一說法現存文獻已無據可考，但是，有一點是可以肯定的，即香檳是一個意外的收獲，偶然的發現，是當地特有的自然條件和人類經驗智慧的結晶。
　　正如人們所熟知，香檳區別於其它靜態酒，是通過二次發酵法釀制而成。賦予香檳靈氣的氣體也是在二次發酵中自然生成，蘊藏於瓶中，等待著，給開啟它的人奉上欣喜與快慰。然而,在唐·佩力農時代之前，二次發酵並不是釀酒人所情願的事。只是因為香檳區相對寒涼的氣候，令葡萄成熟得很晚，常常當年的葡萄汁還沒能完全發酵，寒冷的冬季就會來臨，發酵過程便被迫停止。待到來年的春天，溫度回昇,葡萄汁中剩餘的糖份又會開始第二次發酵。以前，葡萄酒盛在木桶中，二次發酵中產生的氣體多數便釋放掉了。後來，改用玻璃瓶盛酒，產生的氣體便被保留在瓶中。唐·佩力農發現，他的酒越清綠越明亮，來年酒中就會有越興奮活躍的氣泡發出斯斯的聲響。具有戲劇性的是，唐·佩歷農起先是想盡辦法避免二次發酵中產生氣體，一心想釀出高品質的靜態葡萄酒。但是，更戲劇性的是，這種發著斯斯響聲、帶著活躍氣泡的酒越來越受到歐洲公眾社交的歡迎，產生了大量需求。在生產實踐中香檳人不斷發現，積累經驗，掌握控制二次發酵中氣體的產生，並發現酒中的氣泡，賦予香檳區葡萄酒更多獨特優秀的品質。從17世紀末開始，香檳地區便利用二次發酵的方法專門釀制帶有氣泡的酒。無意有心中，創造出一種全新概念的葡萄酒。發展到今天，就成了香檳區葡萄酒的唯一代表——以『香檳』命名的氣泡葡萄酒。
　　應該說香檳區是整個法國最晚開始種植葡萄，釀制葡萄酒的地區。而作為現代意義的香檳酒，它的誕生不過僅短短的三百多個年頭。然而，特殊的地理位置，獨有的文化淵源，不同的風格品質，閃爍的人類纔智，與歷史發展之路交匯在一起，注定了香檳酒擁有的非凡命運。榮譽，寵愛，傳奇，象征，寄托……讓它迅速成為一顆耀眼的巨星，甚而掩映了諸多比它有著更加悠久歷史的兄長們。香檳的知名度太大了,人們對於香檳這個字眼也太熟悉了，以至於一見到大大肚子,有鐵絲禁錮瓶口,類似香檳瓶子包裝的氣泡酒,統統視其為香檳。其實，在法國，只有香檳區出產的符合原產地命名(AOC)制度的氣泡酒纔是香檳酒，酒標上纔可使用『Champagne』這一名號。其它地區出產的氣泡酒只能以氣泡酒(Vins mousseux或Sparkling Wine)稱之。文/王雲峰